바리톤 출신 늦깎이 요리사 "오케스트라 지휘하듯 요리"

"프랑스 요리는 한국과 많이 닮았어요. 인내와 끈기를 갖고 시간과 정성을 들여 숙성시켜야 하는 것들이 많아요."

국내 레스토랑 가이드북을 내는 블루리본 서베이가 '2015년 올해의 셰프'로 선정한 임기학 셰프(39·식당 총주방장).

그는 서울 청담동에서 프랑스식 가정요리로 유명한 '레스쁘아 뒤 이부'를 직접 경영하는 오너 셰프다. 2008년 서울 삼성동에서 문을 연 뒤 2012년에 현재 위치로 옮겼다.

임기학 셰프의 장기 가운데 하나는 테린 파테 소시지 같은 샤퀴테리(육가공품)다. 고기나 푸아그라 등을 주재료로 하는 테린과 파테는 얼핏 보면 우리가 먹는 머릿고기와 비슷하게 생겼다. 프랑스 사람들이 가장 즐기는 와인 안주 가운데 하나다.

그는 26세의 나이에 요리 세계에 입문해 업계에서는 늦깎이로 불린다. 미국 동부 로드아일랜드에 있는 유명 요리학교인 존슨앤드웨일스대학교에서 공부하고 미국 뉴욕 맨해튼에 있는 레스토랑 다니엘 등에서 보조 요리사로 일했다. 다니엘은 임 셰프가 요리를 시작하는 계기를 만들어준 미슐랭 2스타 다니엘 블뤼 셰프가 운영하는 곳이다.

"2002년에 다니엘 블뤼가 뉴욕에 레스토랑을 열고 성공한 이야기를 기사로 읽었는데 그 순간 '나도 이런 사람이 되고 싶다'는 간절한 생각이 들었어요. 그때까지 공부하던 성악을 미련 없이 그만두고 미국행 비행기에 올랐습니다."

사실 임 셰프의 어릴 적 꿈이 식당 주인인 것을 보면 요리와 아주 무관한 삶을 산 것은 아니다. 그의 집은 3대에 걸쳐 외식업을 했다. 할아버지는 일본에서 쇼쿠도엔이라는 한식당을 운영하며 우리나라의 불고기를 일본에 처음 알린 사람으로 평가받는다고 한다. 어머니는 국내에서 식도원이라는 일식당을 차려 18년간 경영하기도 했다.

"제가 식당을 열 때 어머니는 '남들 일할 때 일하고, 쉴 때도 일해야 한다'며 말리셨어요. 저도 어릴 때부터 식당이 힘든 일이라는 것을 잘 알고 있었고요. 식당의 조리 공간을 '개인 감옥(Personal Prison)'이라고 부르는 사람들도 있지만 전 요리할 때 제일 신나고 기운이 넘칩니다."

임 셰프는 성악에서 바리톤을 맡았던 음악가 출신이다. 섬세한 음악을 공부했던 것이 요리에 많은 도움이 된다고 한다.

"음악은 오감을 예민하게 만드는데, 요리할 때 오감은 필수입니다. 제가 8명의 보조 요리사를 데리고 음식을 만드는 것도 오케스트라의 지휘자 역할과 비슷한 것 같아요."

지난달 임 셰프는 독일 베를린에서 열린 유럽가전전시회 'IFA 2015'에 참석해 미슐랭 스타 요리사들과 함께 요리를 하는 기회를 가졌다. 이들은 삼성전자 프리미엄 가전제품인 셰프컬렉션의 제품 개발에 참여하는 '클럽 드 셰프' 요리사들이다.

"제가 꿈으로 생각하는 요리사 분들과 어깨를 나란히 하고 요리한 것은 정말 행운이었습니다. 관심사가 비슷해 말도 잘 통하고 음식 견문도 넓어졌어요. 그분들은 식재료를 보관하는 냉장고를 중요하게 생각하는데 삼성전자 셰프컬렉션의 정온 보관 기능은 최상이라고 하더라고요."

이제 식당 경영 7년차에 들어선 그의 목표는 무엇일까.

"남과 타협하지 않는 요리를 만들려고 해요. 내가 만든 요리에 자신감이 없다면 이는 불가능합니다. 이 때문에 평생 다른 곳에 눈길 주지 않고 요리만 공부하려고 합니다."

[이승훈 기자]

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