【서울=뉴시스】최지윤 기자 = 무슨 일이 있어도 요리는 나간다. 스타 셰프들이 주방에서 겪는 사건·사고와 위기 극복법을 들려준다. '세기의 셰프, 세기의 레스토랑'이 10년 만에 개정판으로 출간됐다.

 '엘 불리'의 페란 아드리아, '블루 힐' 댄 바버, '팻 덕'의 헤스톤 블루멘탈 등 세계적인 셰프들이 지금의 자리에 오르기까지 경험담이다. 초보 시절 받았던 냉대, 주방 안에서의 갈등과 좌절감, 레스토랑을 알리기 위해 고군분투하는 과정에서 마주한 실패와 성공 등 셰프 40명의 진솔한 이야기를 들을 수 있다.

 미국인 셰프들에게는 눈에 띄는 특징이 있다. 어릴 때부터 요리에 입문하는 프랑스나 유럽의 셰프들과 달리, 대학을 다니면서 요리와 관계없는 전공을 했다. 영화배우, 댄서 등 다양한 경험을 한 후 요리계에 뛰어든 것이다. 스무살이 훌쩍 넘은 나이에 요리에 입문, 프랑스인 꼬마들과 함께 수습 생활을 하는 것을 마다하지 않았다. 자신들이 배운 것도 그대로 답습하지 않고, 전통을 유지하면서 새로운 시각을 담았다. 그 결과 뉴 아메리칸, 뉴 월드 퀴진이 탄생했다.

셰프들은 주방에서 예기치 못한 위기를 겪는다. 거짓말도 서슴지 않지만, 책에서 이러한 사실을 밝히는건 자신이 아닌 고객을 위한 것이라는 확신이 있기 때문이다. 이러한 재앙을 겪는 것은 자신 만으로 족하다고 생각한다. 셰프의 사명은 '손님이 즐겁게 식사하면서 파티를 즐기게 하는 일'이라는 것이다. 태머신 데이 루이스가 "재난은 모두 나의 몫"이라며 "손님들까지 그것을 알 필요는 없다. 물론 손님을 속여야 했지만 말이다"라고 하는 이유다.

요즘은 스타 셰프들이 우후죽순 격으로 생겨나면서 이들의 화려한 모습만 부각되고 있다. 레스토랑의 화려한 모습 뒤 가려진 주방의 현실을 적나라하게 알 수 있다. 요리업계에 종사하는 이들 뿐만 아니라 누구라도 흥미롭게 읽을 수 있다. 

368쪽, 1만6000원, BR미디어

원문 링크: https://newsis.com/view/?id=NISX20190607_0000674239&cID=10701&pID=10700