[현장스케치] <한식아카데미> - 한식의 미를 담다: 한식 플레이팅

9월 23일, 한식문화관에서 한식아카데미 두 번째 프로그램 ‘한식의 미를 담다: 한식 플레이팅’이 진행되었습니다. 한식아카데미는 한식진흥원과 비알미디어가 함께 기획한 한식 인문학 강좌로, 한식을 보다 전문적으로, 다각도에서 깊이 있게 이해하는 것이 프로그램입니다. 지난달 ‘한식과 분자미식학’에 이어 이번 달에는 장진모 셰프를 모시고 분자미식학을 접목한 한식을 세련되게 플레이팅하는 비법을 배워보고 직접 플레이팅도 해보는 뜻깊은 시간으로 꾸며졌습니다.

‘한식 플레이팅’ 수업을 진행해주신 강사는 한식 파인 다이닝 레스토랑 ‘묘미’를 책임지고 있는 장진모 셰프입니다. 장진모 셰프는 세련되고 감각적인 플레이팅으로 유명한데요. 이번 수업을 통해 셰프의 플레이팅 비법을 아낌없이 공개해주셨답니다.

수업은 셰프님의 플레이팅 시연과 시식, 그리고 수강생들의 플레이팅 실습으로 진행되었습니다. 셰프님께서는 요리에 들어가는 재료를 각각 조리한다고 생각하고, 각각의 재료를 어떻게 배치하고 표현할 것인가를 고민하는 것이 중요하다고 말씀하셨습니다. 그리고 플레이팅을 할 때 음식을 받는 손님 눈높이에서 각각의 재료가 가려지지 않고 입체적으로 표현하는 것이 중요 포인트라고 강조하셨어요. 

(순서대로: 문어수란채국, 호박나물과 게살무침, 해산물비빔국수, 멍게밥, 소고기버섯조림)

실제 플레이팅 시연을 보니 한결 이해하기가 쉬웠는데요. 주재료를 균등하게 배치하고 그 사이사이에 부재료로 포인트를 주고 미나리, 쑥갓잎 등의 한식 잎채소로 입체감을 주는 등 플레이팅을 통해 파인 다이닝 레스토랑에서 볼 수 있는 멋진 요리로 재탄생하는 모습을 볼 수 있었습니다. 또한 동그랗게 얹은 게살무침을 호박나물로 감싸 꽃처럼 플레이팅한 요리와 해산물국수, 멍게밥, 소고기버섯조림 시연이 이어졌습니다. 중간중간 수강생들의 질문이 이어지는 등 열띤 수업이 진행되었답니다.

셰프님의 다섯 가지 요리 시연이 끝나고, 수강생들의 플레이팅 실습이 이어졌습니다. 다섯 가지 요리 중 멍게밥과 호박나물, 두 가지 요리 실습을 해볼 수 있었는데요. 셰프님께서 전해주신 플레이팅 비법을 되새기며 플레이팅하는 수강생들의 모습에서 한식을 향한 열정을 느낄 수 있었답니다. 셰프님께서 수강생들이 플레이팅한 요리를 보며 꼼꼼하게 피드백을 해주셔서 더욱 알찬 시간이었어요.

<한식아카데미-한식플레이팅> 현장스케치 어떠셨나요? 앞으로 한식아카데미는 매달 한 달에 한 번, 다양한 주제로 여러분을 찾아갈 예정인데요. 다음 달에도 한식을 깊이 이해할 수 있는 강의가 예정되어 있으니 많이 기대해주세요!