카페. 생존하려면. <2020 한국 스페셜티 커피 전문가 세미나 제7회>

10월 29일 목요일, 블루리본아카데미에서 주최하는 <2020 한국 스페셜티 커피 전문가 세미나>  마지막 강연이 블루리본 얍라운지에서 진행되었습니다. “스페셜티 커피, 비즈니스로 성공하기”의 일곱 번째 강연은 지난 주에 이어 이미커피로스터스 이림 대표의 “카페. 생존하려면.”에 대한 이야기입니다.

이림 대표는 카페의 생존 전략으로 “나음보다 다름을 추구해야한다”라는 말을 꺼내며 강연을 시작했습니다. ‘나음’과 ‘다름’의 차이는 무엇인지, 왜 ‘다름’에 집중해야 하는지에 대한 이야기를, 이림 대표의 네 번째 매장인 이미커피로스터스의 사례를 들어 이야기하였습니다. 

이미커피로스터스는 4개의 좌석에, ‘비스포크커피(Bespoke Coffee)’와 ‘페어링디저트(Pairing Dessert)’라는 두 개의 메뉴만을 보유하고 있습니다. 고객이 원두를 고르면 원하는 커피를 직접 만들어 주는 비스포크 커피, 커피를 고르면 그에 어울리는 정해진 디저트를 함께 내어 주는 페어링디저트라는 이림 대표만의 ‘다른’ 방식을 시도했으며,  커피전문점에 ‘사전예약제’라는 시스템을 도입하여 좋은 반응을 얻고 있습니다.

‘경쟁에서 지지 않으려면 경쟁하지 말라’는 이림 대표의 말은 결국 나은 것을 만들려면 계속 경쟁해야 하지만 다른 것을 하면 경쟁하지 않아도 된다는 말이었습니다. 다시 말해 기능적으로 커피를 잘 하는 매장은 이미 많으므로, 남과 다른 카페를 해야만 치열한 경쟁 구도에서 벗어날 수 있다는 것이죠.

이림 대표는 다름을 만들어 가는 구체적인 방법도 제시했습니다. 특별한 경험을 할 수 있는 스토리를 가져야 하며, 번거롭더라도 수제로 만드는 것이, 비효율적이더라도 고객 만족과 감동을 줄 수 있는 디테일이 중요하며, 대체 불가능한 요소가 많을수록 다름에 도달하기 쉬워진다고 합니다. 컨셉과 테마가 다른 여러 매장의 예를 들어주었으며, 그 중 제주의 ‘고요새’라는 카페의 리모델링 사례는 수강생들에게 좋은 공감과 호응을 얻었습니다.

이림 대표는 운영과 생존의 전략으로 작은 가게도 브랜딩이 중요하다고 이야기 합니다. 단순히 로고와 네이밍을 만드는 것에서 벗어나 고객과의 관계맺기에 성공한 브랜드가 되어야 좋은 브랜드라는 것입니다.

이림 대표는 2회에 걸친 강의의 마지막 대단원을 “Please…”라는 말로 이어갔습니다. 현재 커피업계에서 일하고 있거나 창업을 꿈꾸는 수강생들에게 “재능, 성향, 재무상태, 삶의 지향 등 많은 것들을 충분히 고민하여 가급적이면 최종적으로 하고 싶은 가게에 가깝게 창업을 하세요”라고 말하며, 치수를 잘 재고, 취향을 잘 골라 맞는 옷을 입으라는 현실적인 조언으로 마무리 하였습니다.

심재범 작가 진행의 Q&A 이후, 7회에 걸친 세미나의 막을 내리며, 이전에 강연한 강사님들 모두 참석하시어 수강생과 함께 하는 뒷풀이 시간을 가졌습니다. 

커피리브레의 르완다 싱글오리진 ‘부산제’와 함께 스퀘어이미의 파운드케익, 매쉬커피의 코코넛쿠키가 페어링으로 제공되었으며, 지난 주 출간된 블루리본서베이의 ‘서울의 맛집 2021’도 수강생들에게 선물로 전달되었습니다.

수강생들은 세미나를 마치며 ‘생생한 커피업계 현장 이야기와 함께 현실적인 조언들이 정말 도움 되었다. 그리고 훌륭한 강사님들의 강의를 듣는 것만으로도 좋았는데, 이렇게 가까이서 개인적인 질문들도 할 수 있는 대화의 장이 마련되어 특히 좋았다. 앞으로도 이런 세미나가 많이 열렸으면 좋겠다.”며 세미나에 대한 소감을 전했습니다.

코로나19로 모두가 어려운 시기에 <2020 한국 스페셜티 커피 전문가 세미나> 강의에 응해주신 강사님들과 늦은 저녁 매주 빠지지 않고 열심히 참석해 주신 수강생 여러분께 진심으로 감사드립니다!

블루리본아카데미는 보다 참신한 기획으로 또다시 찾아뵙겠습니다~

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