다시 돌아온 노마(Noma), 모든 것이 새롭다

노마에서 베지터블(Vegetable) 시즌에 선보이고 있는 밀랍(Bees Wax) 수프 사진: Ditte Isagar. Noma 제공

올 2월, 뉴 노르딕 퀴진 레스토랑 노마(Noma)가 1년만에 다시 돌아왔다.
노마는 2003년 르네 레드제피(Rene Redzepi)가 문을 연 곳으로, 작년 2월, 영업 중단을 하기 전까지 14년간 세계 최고의 레스토랑 중 하나로 꼽혀왔다. 토착 식재료와 단순한 조리법이 특징으로 월드50베스트레스토랑에서 4번이나 1위에 선정되었고 미슐랭에서 별 두 개를 받는 등 화려한 과거를 가지고 있다. 그렇기에 노마가 1년만에 다시 문을 연다는 소식은 세계적인 미식가들의 많은 관심을 불러일으켰다. 현재 홈페이지를 통해 받고 있는 예약이 올 12월까지 다 찼다는 사실만 봐도 노마에 대한 관심이 어느 정도인지 알 수 있다.  

노마의 모든 메뉴는 북유럽의 신선한 재료를 원형 그대로 식탁에 올린다는 르네 레드제피의 철학이 담겨있다.

사진은 노마에서 선보이고 있는 금잔화와 계란 노른자 요리.  사진: Ditte Isagar. Noma 제공

새 노마는 이전과 비교하여 많은 부분이 달라졌다. 장소를 코펜하겐의 부둣가에서 인근 크리스티아니아 자치구역으로 자리를 옮겼다. 크리스티아니아는 덴마크 영토 안에 있는 국가의 통제를 받지않는 자치구역으로 ‘자유도시’라고 불리는 곳이다.
미국의 음식 전문 매체인 이터(Eater)에 따르면, 노마는 이 곳에 복합 건물을 세웠다. 7개의 공간이유리 통로로 연결되어 있는데, 뉴욕타임스는 노마의 새 건물에 대해 “IT기업이나 조그마한 대학 캠퍼스 같아 보인다”고 보도했다. 하지만 새 노마에서 식사를 할 수 있는 공간은 단체손님을 위한 방을 제외하면 40석 규모다. 블룸버그의 보도에 따르면, 나머지 공간은 고기와 생선을 보관하는 보관실과 와인 창고, 발효실, 프렙키친, 직원 숙소 등으로 이용된다. 또한 건물 위에는 온실을 마련해 직접 식재료를 재배하기도 한다.

                                                                                                         새롭게 문을 연 노마의 다이닝 룸. 사진: Ditte Isagar. Noma 제공                                            

메뉴 구성 또한 눈에 띈다. 노마의 계절은 3절기로 나뉜다.  
2월부터 늦은 봄까지는 해산물 요리를 맛볼 수 있는 ‘시푸드(Seafood)시즌’이다. 여름부터 초가을까지는 채소 요리를 선보이는 ‘베지터블(Vegetable)시즌’이며, 가을부터 1월까지는 ‘게임 앤드 포레스트(Game and Forest)시즌’이라 하여 고기 요리를 맛볼 수 있는 기간이다. 한가지 유의해야 할 것은 각 절기에 제공되는 메뉴 외에 다른 요리는 맛볼 수 없다는 점이다. 예를 들어 ‘베지터블 시즌’인 7월에 노마를 방문하면 고기 요리를 먹을 수 없다. 노마 역시 홈페이지에 이 점을 분명히 하고 있다. 그렇기 때문에 노마에 방문할 계획이 있다면 방문기간이 노마의 어느 절기에 해당되는 지 확인하고 가는 것이 좋다.
원래 노마의 재오픈은 오래 걸리지 않을 예정이었다. 작년 12월에 다시 문을 열 예정이었지만 새 레스토랑 공사현장에서 고대 석벽이 발견되고 이에 대한 고고학 조사가 진행되면서 오픈 예정일이 뒤로 밀리게 됐다. 이 기간 동안 레드제피와 노마의 직원들은 다양한 경험을 했다. 북유럽 지역을 여행하면서 새로운 영감을 얻고, 해조류와 갑각류 등 전에는 보지 못한 새로운 식재료를 찾기도 했다. 또한 작년 4월에서 5월까지는 멕시코 툴룸에 노마 멕시코(Noma Mexico)라는 이름의 팝업 스토어를 열어 운영하기도 했다.
노마의 메뉴와 예약 등에 관한 자세한 정보는 노마 홈페이지(noma.dk)에서 확인이 가능하다.  

  위에서부터 비건 초리조를 얹은 메추리알, 잎새버섯 수프에 절인 곰보버섯, 오이를 넣은 돌마
                                                                                         사진: Ditte Isagar. Noma 제공            

주소: noma, Refshalevej96, 1432 Copenhagen K
홈페이지: http://noma.dk/
문의: noma@noma.dk
영업시간: 화요일~토요일 17:00~24:00