2019 국가대표 바리스타의 브루잉 커피

글 ∙ 사진 심재범

2019년 1월 14일, 커피몽타주 소속 정형용 바리스타가 브루잉 커피 대회(KBrC, Korea Brewers Cup Champion) 국가대표 바리스타로 선발되었다. 정형용 바리스타는 오랜 시간 동안 브루잉¹커피에 전념해왔다. 그는 코스타리카 데 푸에고 농장의 무산소 가공커피를 사용해, 강렬하면서도 우아하고 양질의 밸런스와 지속적인 피니시를 보여주면서 우승을 차지했다. 프리퍼커피의 조영주 바리스타는 코스타리카 게이샤 커피를 사용해 2위에 올랐고, 그레이그리스트밀의 서지훈 바리스타는 파나마 에스메랄다 게이샤 커피를 사용해 3위에 입상했다. 2019년 국가대표 바리스타의 멋진 커피와 그들이 소속된 커피 전문점을 소개한다.

커피몽타주 (정형용 바리스타, KBrC 1위)

코스타리카 데 푸에고 농장의 무산소 가공 커피는 밀폐 환경에서 커피 체리에 점액질을 추가하는 방식으로, 향신료를 연상케하는 우아한 단맛과 밸런스가 도드라진다. 정형용 바리스타는 18g의 데 푸에고 커피를 93℃의 온수에 세 차례에 걸친 추출을 통해 250g을 추출하였다. TDS²1.5%에 적합한 이상적인 추출로, 적절한 온수와 하리오 드리퍼를 사용하여 스위트니스, 밸런스를 입체적으로 표현하였다. 추출된 커피는 장미와 같은 꽃향기, 사과, 쿠키 등의 스위트니스가 도드라지면서 시나몬의 스파이시 향이 잘 묻어났다. 마지막에는 밸런스와 질감이 더욱 좋아졌는데, 쿠키와 같은 고소함, 와인과 같은 복합성, 카카오닙스와 밀크초콜릿의 여운이 복합적으로 어우러졌다. 커피몽타주 신재웅 대표의 커피 선택과 이현석 로스터의 세밀한 로스팅, 그리고 정형용 바리스타의 과학적이면서 섬세한 추출이 좋은 결과를 이뤄냈다.

2012년 강동구 성내동에서 시작한 커피몽타주는 서울 동부권의 대표적인 스페셜티 커피 업체다. 2016년 디자인커피와 공동 작업 끝에 출시한 스페셜티 커피 세트가 해외 스페셜티 커피 관련 온라인 매거진인 <스프럿지(Sprudge)>를 통해 좋은 평가를 받으면서 큰 화제가 되었다. 로스팅 머신을 프로밧에서 로링으로 바꾼 후, 깔끔함과 우아함을 상징하는 클린컵과 스위트니스가 좋아져 브루잉 커피에 적합하다. 단맛을 강조하는 몽타주커피는 에스프레소 그 자체로도 좋고, 밀크커피와 같은 창작 음료와도 잘 어울린다. 주변 상권이 한산하지만, 매장 내부는 항상 사람들로 만석이다. 2017년 로스팅 시설이 하남으로 이전하면서 매장 공간에 여유가 생겼지만, 여전히 인산인해를 이룬다. 주변에도 큰 영향을 미쳐서 커피몽타주 덕택에 주변 커피 상권이 더욱 활발해졌다는, 일명 ‘커피몽타주 효과’가 업계에서는 정설로 여겨질 정도다.

에스프레소 추출은 키스반더웨스턴 머신으로 하며, 브루잉은 모아이 워터 보일러와 하리오 드리퍼를 사용해 핸드드립으로 제공한다. 멋진 커피로 유명한 데다, 직원들 역시 겸손하고 친절하다.

주소 : 서울특별시 강동구 올림픽로48길 23-12

전화번호 : 070-8262-1303

프리퍼커피 (조영주 바리스타, KBrC 2위)

프리퍼커피 소속 조영주 바리스타는 국가대표 선발전에서 코스타리카 타라주 지역의 돈카이토 농장의 허니프로세스 게이샤 커피를 사용했으며, 에어로프레스와 특수 제작 필터로 추출하였다. 에어로프레스는 북유럽 스페셜티 커피 추출 업체들이 많이 사용하는 추출 방식으로, 향미와 스위트니스가 좋은 커피에 최적화된 추출 방식이다. 조영주 바리스타와 우상은 코치는 기존의 에어로프레스가 아닌 새로운 방식을 통하여 튜닝하였는데, 스위트니스와 향미가 균형 있게 표현되는 커피를 선보였다.

프리퍼커피는 국가대표 바리스타 출신이자 바리스타 코치로 유명한 우상은 대표가 운영하는 커피 전문점이다. 예술의전당 앞에 자리잡고 있으며, 그레이그리스트밀과 함께 최근 강남권에서 약진하고 있다. 로스팅 머신은 기센을 사용하며, 향미와 스위트니스에 적합한 로스팅 스타일이다. 에스프레소 머신은 키스반더웨스턴 스프릿 모델로, 화려하면서도 온도 조절과 가변압³이 가능하다.

최근에 방문해서는 엘살바도르의 핀카 엘바바로 파카스 커피를 마셨다. 파카스 품종은 맹렬한 산미와 폭발적인 향미가 도드라지는 품종인데, 독특하게 톤다운하여 안정적인 스위트니스와 향미가 밸런스 있게 이어졌다. 추출은 비다스테크의 모아이 온수기와 하리오 드리퍼를 사용하였고, 로스팅 과정에서 도출되는 스위트니스가 선명했다. 우상은 대표의 특징이기도 한 깔끔하면서도 진득한 단맛이 인상적이었다. 이외에도 이곳의 토피넛라테는 달콤한 간식으로 인기가 높다. 프리퍼커피의 로고는 산지에서 커피를 운반하는 당나귀를 상징하는데, 커피에 대한 겸손함이 잘 나타난다. 

주소 : 서울특별시 서초구 반포대로5길 4

전화번호 : 02-2690-0962

그레이그리스트밀 (서지훈 바리스타, KBrC 3위)

그레이그리스트밀의 서지훈 바리스타는 국가대표 선발전에서 파나마 보케테 지역의 베스트 오브 파나마 옥션 1위를 차지한 에스메랄다 게이샤 커피를 사용하였다. 파나마 지역의 게이샤 커피는 ‘신의 커피’라는 논쟁을 불러 일으키기도 한 슈퍼 스페셜티 커피의 시작으로 많이 거론되는 품종이다. 베르가못, 재스민, 진득한 장미향이 일품이다. 특히 향미를 강조한 우아한 산미를 최대한 도출한 추출 방식이 인상적이었다.

커피 관련 컨설팅과 메뉴 개발을 전문으로 하는 안드레아플러스에서 운영하는 그레이그리스트밀은 독특하고 깔끔한 인테리어뿐만 아니라, 화려한 경력의 커피인이 있는 곳으로 국내에서 손꼽히는 매장이다. 2013년 컵테이스팅 챔피언인 김성수 로스터, 2017 WBC 한국 챔피언 방준배 바리스타에 이어, 2019년에는 서지훈 바리스타가 브루잉 부문에 입상하면서 또 하나의 트로피를 추가했다. 이곳의 인테리어는 극도로 단순한데, 커피와 바리스타가 중심이 되도록 설계되었다. 안쪽으로 로링 스마트 로스팅 머신이 자리잡고 있으며, 에스프레소 추출은 가변압 머신의 원조 슬레이어를 사용하고 있다.

이곳 매장에서는 커피의 선택과 추출의 폭이 매우 넓다. 10종 이상의 커피가 소분되어 있으며, 매장에서 원두를 구매하거나 즉석에서 바리스타에게 의뢰하여 추출 커피를 즐길 수 있다. 커피 품질, 바리스타의 스킬, 커피 선택까지 가장 파격적인 매장이다. 최근에 방문해서는 에스메랄다 게이샤 커피와 코스타리다 돈 오스코 농장의 티피카 커피를 브루잉으로 마셨다. 에스프레소도 가능하지만, 브루잉 커피에 조금 더 최적화되어 있다. 완벽한 게이샤 커피가 훌륭했으며, 청명하고 깔끔한 성향의 커피가 이곳을 이해하는 데 도움이 되었다. 커피 위주의 매장이지만, 의외로 킨토 제품과 같은 커피 관련 용품도 상당히 종류가 많고 품질이 좋다.

주소 : 서울특별시 강남구 압구정로2길 15

전화번호 :  02-546-8902

저자 주

1. 브루잉(brewing) : 머신을 사용하지 않은 모든 형식의 커피 추출 방식을 의미한다. 핸드드립을 포함한 개별 추출 방식이 인기를 끌면서 더욱 화제가 되고 있다.

2. TDS(Total Dissolved Solid) : 커피의 용존물의 총합을 의미하는데, 1~2%정도의 추출이 가장 이상적이다.

3. 가변압 : 가변압 머신은 커피 추출 과정에서 저압과 고압의 변화가 가능한 머신을 말한다. 커피의 향미 혹은 스위트니스가 증대되는 것이 특징이다.

<필자 약력> 심 재 범

한국 커피 교육협회 바리스타이며 Australia Tourism Department Certified Barista와 SCAA CQI Star Cupper, SCAA CQI Q-Arabica Grader까지 취득한 한국 최고의 커피 평론가. 국내뿐만 아니라 전 세계를 날아다니며 다양한 커피를 맛보고 있다. 저서로는 《카페마실》과 《스페셜티 커피 인 서울》, 《동경커피》가 있다.

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