[현장스케치] <한식아카데미> - 한식과 분자미식학: 한식 이노베이션

8월 21일, 한식아카데미 ‘한식과 분자미식학: 한식 이노베이션’이 한식문화관에서 진행되었습니다. 한식아카데미는 한식을 보다 전문적으로, 다각도에서 깊이 있게 이해하려는 프로그램으로 기획되었습니다. 첫 번째 한식아카데미의 주제는 ‘한식과 분자미식학’이었는데요. 분자미식학은 음식의 질감과 조직, 과정 등을 과학적으로 분석하는 학문입니다. 이번에는 한식과 접목해 한식의 고품격 맛과 풍미, 모양에 숨겨진 과학적 메커니즘을 알아보고, 이를 접목한 요리 시연과 시식으로 꾸며졌습니다.

이번에 모신 강연자는 한양대학교 신원선 교수님입니다. 신원선 교수님은 우리나라 분자미식학의 최고 권위자로 꼽히는 분으로, 현재 한양대학교 식품영양학과 교수로 재직하고 있으며 프랑스의 저명한 화학자 에르베 티스(Herve This)와 연구를 진행하기도 했답니다. 

이번 강의의 주제는 ‘한식 이노베이션’입니다. 음식에 숨겨진 질감과 구조, 조직 등의 분자미식에대한 기본적인 이해를 바탕으로 한식을 어떻게 혁신적으로 보여줄 수 있을지 함께 고민해보는 시간이었는데요. 음식을 구성하는 구조와 질감에 대한 이해를 바탕으로 구조와 질감을 다양하게 변화를 주어야 혁신적인 요리로 탄생할 수 있다는 이야기도 덧붙이셨습니다. 사슴고기와 김치, 시소, 무채 등 각각 다른 맛을 내는 재료를 조합해 혁신적인 요리로 탄생한 타코, 전통적인 인절미를 튀겨서 색다른 한식 디저트로 재탄생시킨 실례를 다양하게 살펴볼 수 있었습니다. 

약 1시간의 강의가 끝난 후 간단하게 질의응답 시간이 이어졌어요. 특히 이 자리에는 요리 연구와 발전에 힘을 쏟고 있는 장진모 셰프(묘미)와 김은희 셰프(더그린테이블), 그리고 음식과 관련된 컬럼과 책을 쓴 바 있는 정재훈 약사 등이 참석해주셨는데요. 한식 파인 다이닝 레스토랑 ‘묘미’의 헤드 셰프인 장진모 셰프는 요리를 하며 전통에 대한 존중과 그를 바탕으로 어떻게 새롭게 발전해나갈 것인가 하는 부분에 대한 고민이 많다며, 한식에 대한 생각을 바꾸는 중요한 포인트에 대해 이야기를 나누기도 했습니다. 

질의응답 시간이 끝나고, 실제 분자미식학을 접목한 9가지 요리 시연하는 모습을 보고 직접 맛보는 시간이 이어졌습니다. 조금 어렵게 느껴졌던 분자미식학이 오감으로 와닿는 시간이었는데요. 

한양대학교 분자미식연구실 팀에서는 우리나라 달고나와 호떡에서 영감을 받은 ‘달고나칩호떡’ 시연을 해주셨습니다. 앞서 강의에서 말씀해주셨던 음식을 구성하는 구조, 질감에 대한 이해를 바탕으로 새로운 요리로 재탄생하는 모습을 확인할 수 있었습니다. 그리고 방배동에 있는 홍어 전문점 ‘흑산도홍어’와 비건 레스토랑 ‘남미’에서는 다양한 비건 미트와 비건 디저트를 준비해주셨어요. 칼조네 사이에 비건 패티를 넣어 만든 칼조네버거를 비롯해 검은콩으로 만든 마요네즈, 건두부로 만든 불고기 등을 다양하게 맛볼 수 있었습니다. 비건 재료로 만든 것이지만 진짜 고기 같은 식감과 맛이 느껴졌답니다. 유제품을 사용하지 않은 비건 디저트 역시 달콤한 풍미를 느낄 수 있었어요.

요리와 과학의 맛있는 만남! <한식아카데미 – 한식과 분자미식학: 한식 이노베이션> 현장스케치 어떠셨나요? 앞으로 한식아카데미는 매달 한 달에 한 번, 다양한 주제로 여러분을 찾아갈 예정인데요. 다음 달인 9월 23일(월)에는 <한식의 미를 담다: 한식 플레이팅>이 진행됩니다. 섬세하고 감각적인 플레이팅으로 유명한 장진모 셰프(‘묘미’ 헤드 셰프)를 모시고 한식 플레이팅 방법을 배우고 직접 실습해보는 시간으로 꾸며집니다! 예약을 원하시는 분들은 하단 링크를 클릭해주세요.

▶ <한식아카데미 - 한식의 미를 담다: 한식 플레이팅> 예매 링크: https://c11.kr/8nax