[현장스케치] <한식아카데미> - 조선시대 순대를 만나다

한식을 보다 깊이 이해하는 시간! <한식아카데미> 세 번째 수업 ‘조선시대 순대를 만나다’가 10월 23일 한식문화관에서 진행되었습니다. 이번에는 순대 전문점 ‘순대실록’의 육경희 대표를 모시고 우리나라 순대에 대한 이야기를 듣고, 문헌 속에 기록된 조선시대 순대를 재현해보는 뜻깊은 시간으로 꾸며졌습니다. 한식아카데미는 한식진흥원과 비알미디어가 함께 기획한 한식 인문학 강좌인데요. 한식을 보다 전문적으로, 다각도에서 깊이 있게 이해하는 것이 목적입니다. 신원선 교수의 ‘한식과 분자미식학’과 장진모 셰프의 ‘한식 플레이팅’ 수업의 뒤를 이어 이번에도 한식을 사랑하는 많은 분들께서 참석해주셨답니다.

‘조선시대 순대’ 수업을 진행해주신 분은 우리나라 순대를 비롯해 전 세계 순대를 직접 맛보고 연구하고 있는 육경희 대표입니다. 대학로의 순대 전문점 ‘순대실록’의 대표이자 동명의 책을 낸 저자이기도 한데요. 이번 수업을 통해 순대에 대한 전문적인 설명을 비롯해 고조리서에 기록된 순대를 원형 그대로 재현해주셨답니다.

본격적인 순대 재현에 앞서 1시간가량 순대에 대한 이론 강의가 진행되었습니다. 순대의 어원을 시작으로 순대의 기원, 전래, 그리고 우리나라 고문헌에 나와 있는 순대에 대한 기록 등 방대한 순대에 대한 자료를 알기 쉽게 설명해주셨어요. 현재 순대라고 하면 흔히 당면순대를 떠올리지만, 앞으로는 더욱더 많은 순대가 만들어져 음식문화가 더욱 다양해졌으면 좋겠다는 바람을 나타내기도 하셨어요. 대표님의 순대에 대한 애정을 듬뿍 느낄 수 있었답니다. 

1시간여의 이론 강의와 질의응답이 끝나고, 본격적으로 조선시대 순대를 재현해보는 시간이 이어졌습니다. 먼저 1600년대 나온 『주방문』에 기록된 소순대(팽우육법) 시연이 진행되었어요. 신선한 소 선지와 삶은 사태, 양념을 넣고 버무린 소를 한우 대창에 채우는데요. 이렇게 소를 채운 대창을 실로 묶은 후 낮은 온도에서 20분 정도 삶아주었습니다. 더욱 부드러운 순대 맛을 느끼려면 낮은 온도에서 오랫동안 끓이는 것이 중요하다고 강조하셨어요.

다음으로 재현한 순대는 도야지순대였어요. 1877년 집필된 『시의전서』에 기록된 도야지순대를 재현해보았는데요. 돼지선지, 숙주, 미나리, 물에 씻은 김치, 두부, 양념 등을 넣고 버무린 소를 돼지 소창에 채워 넣었어요. 도야지순대도 소순대(팽우육법)과 마찬가지로 팔팔 끓지 않는 낮은 온도의 물에서 삶아주었답니다. 

이렇게 만든 소순대와 도야지순대를 직접 맛보았는데요. 퍽퍽하지 않고 부드러운 식감이 인상적이었어요. 냄새도 전혀 나지 않더라고요.

대표님의 조선시대 순대 시연에 이어 수강생들의 실습이 진행되었습니다. 요리전문가를 비롯해 요리에 관심이 많은 분들이 많이 오셔서인지 순대를 잘 만드시더라고요. 대표님께서 수강생들이 만드는 모습을 보며 꼼꼼하게 피드백을 해주셔서 더욱 알찬 시간이었답니다.

<한식아카데미-조선시대 순대를 만나다> 현장스케치 재밌게 보셨나요? 한식아카데미는 매달 한 달에 한 번, 다양한 주제로 여러분을 찾아갈 예정인데요. 11월 18일(수요일)에는 ‘벽제갈비’의 윤원석 셰프님을 모시고 한우 갈비에 대해 알아보는 ‘갈비 이야기’ 수업이 진행될 예정입니다. 좋은 고기 구별법과 숙성방법, 그리고 전문적인 갈비 손질 작업 시연에 이어 수강생들이 직접 갈비 양념장을 만들어보는 실습도 진행될 예정입니다. 예약을 원하시는 분들은 하단 링크를 클릭해주세요!

▶<한식아카데미 – 갈비 이야기> 예매 링크: https://c11.kr/b1dh