커피리브레 x 김사홍 바리스타: 게스트 바리스타 협업

글. 사진 심재범

2020년 7월, 한국 스페셜티 커피의 상징 커피리브레와 스타 바리스타의 원조 김사홍 바리스타가 총 3회에 걸친 게스트 바리스타 협업을 커피리브레 매장에서 진행하였다. “스페셜티 커피 생두와 관련한 업계의 관심과 노력”이라는 취지로 이뤄진 이번 협업은 7월 10일 커피리브레 명동성담점, 7월 18일 커피리브레 영등포타임스퀘어점, 그리고 7월 25, 26일에는 커피리브레 연남 1호점에서 각각 진행되었다. 커피 프로세싱, 품종 그리고 테루아를 주제로 한 커피리브레와 김사홍 바리스타의 공동 작업은 한국의 커피 전문가들과 커피 애호가들에게 의미 있는 작업이었기에 별도의 기록으로 남기고자 한다.

첫 번째 협업이 진행된 곳은 2014년 9월에 오픈한 커피리브레 명동성당점으로, 연남 1호점에 이은 두 번째 직영 매장이다. 커피리브레 명동성당점의 기본 추출 머신은 비다스테크의 언더바 에스프레소 머신 모아이로, 향미와 단맛이 임팩트 있는 배드블러드 블렌딩과 단맛과 밸런스가 좋은 울서울서울서 블렌딩을 같이 사용하고 있다. 

7월 10일 첫번째 공동 작업에서 커피리브레의 서필훈 대표는 코스타리카 데 푸에고 아나로빅* 커피를 강배전으로 로스팅 하였고, 김사홍 바리스타는 에스프레소를 기준으로 기본과 가당을 절반씩 권장하는 레시피를 디자인하였다. 김사홍 바리스타가 디자인한 강배전 에스프레소는 수정과를 연상시키는 아나로빅 커피의 향미가 더욱 맹렬하게 강화되었다. 좋은 커피는 커피에 대한 정확한 이해를 기반으로 한 적극적인 로스팅과 추출, 그리고 디자인이 함께할 때 더욱 아름답다. 일주일 분량으로 준비한 커피가 이틀을 못 버티고 품절될 만큼 첫 번째 행사부터 성황리에 진행되었다.

7월 18일, 두 번째 협업이 진행 된 커피리브레 영등포타임스퀘어점에서는 엘모리토 농장의 파카마라를 강배전으로 준비하였고, 김사홍 바리스타는 기본 에스프레소와 창작 음료를 디자인하였다. 참고로 타임스퀘어 뒤편에 위치한 단층 건물 구 경성방직 사무동은 서울 등록문화재 135호로 한국에서 가장 오래된 상업 건물이다. 타임스퀘어 건물주 경성방직은 그룹의 모태인 사무동 건물의 역사적 취지를 의미 있게 보존하고자 서필훈 리브레 대표와 정웅 오월의종 베이커리 대표에게 특별히 의뢰하여 2014년 10월, 빵과 커피 매장을 오픈한 바 있다.

커피리브레 영등포타임스퀘어점의 기본 머신은 역시 모아이 언더바, 그라인더는 향미가 돋보이는 스페셜티 커피에 적합한 로버, 브루잉은 에어로프레스다. 파카마라는 파카스와 마라고지페의 하이브리드 품종으로, 전세계 바리스타 경연대회에서 게샤 품종과 함께 가장 많이 파이널에 오른 품종이다. 생생한 개성의 파카스가 선명한 산미를 배출하고 무난한 마라고지페는 부드러운 질감과 여유로운 애프터를 느끼게 해준다. 파카마라의 특징은 카베르네소비뇽의 임팩트와 메를로의 부드러운 애프터의 조합과 유사하다. 서필훈 리브레 대표는 두 번째 행사를 위하여 엘모리또 농장의 파카마라 베스트 랏을 2차 팝 직후에 배출했고, 커피의 개성과 농익은 과실향을 더욱 짙게 표현하였다. 김사홍 바리스타는 콤부차와 발로나 커버처를 이용한 창작 메뉴를 선보였다.

마지막 협업이 진행된 커피리브레 연남 매장은 커피리브레의 상징적인 장소다. 연남동 동진시장 주변 4평 정도의 연남점은 한국 스페셜티 커피인들에게 마음의 고향과 같은 매장이지만, 태생적으로 장소가 협소하다. 국가대표 선발전 파이널리스트인 김명근 바리스타가 점장으로 품질을 관리하고, 매장의 추출 머신은 리네아 PB, 그라인더는 로버다. 7월 25일 마지막 행사를 위해서 리브레는 케냐 기티투 커피를 중배전과 강배전 두 가지 방식으로 로스팅하여 에스프레소와 창작 메뉴의 베이스에 사용하였다. 케냐 커피는 매우 특별한 테루아를 가지고 있는데, 샴페인의 폭발적인 산미를 포함하고 있어 커피 전문가들뿐만 아니라 세계적인 와인 소믈리에들도 열광하고 있다. 케냐 테루아에 대해서는 여러 연구가 진행되고 있는데, 최근 월드커피리서치의 연구를 통해서 스코티시랩* 품종 SL계열의 특징으로 판명되었다.

연남점 행사는 공간이 제한적이라 특별히 25, 26일 이틀에 걸쳐 진행되었다. 중배전 케냐 에스프레소는 전통적인 케냐 커피 특유의 산미가 아름답게 표현되었고, 강배전 에스프레소는 복합적인 향미가 더욱 선명했다. 세 차례의 행사를 통해 서필훈 대표와 김사홍 바리스타는 에스프레소에 가당을 적극적으로 활용했는데, 결과적으로 커피의 향미를 응축시키고 산미를 조절하는 데 더욱 큰 효과를 발현했다. 마지막 연남점 행사에서 가장 인상적인 메뉴는 강배전 케냐 에스프레소와 콤부차를 응용한 아이스 커피다. 거봉 주스를 연상시키는 산뜻하고 인상적인 산미와 적절한 스위트니스*가 폭발적이었다.

 마지막 행사 기간에는 지인들과 함께 했는데, 모두들 커피리브레와 김사홍 바리스타의 협업 에스프레소를 마시고 큰 충격을 받았다. 평소 어려운 커피를 부담스럽다고 하던 지인의 “아름다운 커피는 스스로 빛이 난다.”라는 표현이 아직도 기억에 남는다. 연남점 행사에는 전주연 챔피언, 정형용 챔피언, 엘카페 양진호 대표를 비롯한 커피인들도 방문했고, 이틀 동안 1,200잔이 넘는 커피가 추출되어 협업 최고 기록을 가뿐하게 경신하였다.

커피리브레의 기본 커피를 소개하면, 향미가 풍성한 배드블러드 블렌딩, 이탈리안 에스프레소를 연상시키는 다크리브레 블렌딩, 밸런스와 단맛을 중요시하는 노서프라이즈 블렌딩, 중강배전 묵직한 단맛을 표방하는 버티고 블렌딩이다. 싱글오리진은 니카라과의 직영 농장 핀카 리브레, 2020 베스트오브파나마를 수상한 핀카하트만 게샤, 이외에도 다양한 싱글오리진과 COE 커피들이 있다. 커피리브레의 추출 레시피를 보면 에스프레소는 19g의 커피로 38g을 추출하고, 브루잉 커피는 20g을 사용하여 280ml를 추출한다. 평균 TDS* 1.5 정도로 중간 정도의 진한 커피다. 브루잉 커피의 경우 대부분의 매장이 에어로프레스를 사용하고, 최근 영등포타임스퀘어 매장이 푸어스테디* 전자동 브루잉 머신을 적용하였다. 에어로프레스는 향미가 강력하게 표현되고, 푸어스테디는 핸드드립 커피의 특징을 잘 발현하고 있다. 이외에도 커피리브레는 커피 가격을 10년 넘게 4천원으로 유지하고 있고, 매장에서 커피 원두를 구입하면 커피 한 잔을 무료로 제공하고 있다.

한국 최초의 큐그레이더 서필훈 대표는 세계적인 커피심판관 유코 여사의 도움으로 2009년부터 엘살바도르 COE 심판관으로 초빙되었다. 2011년과 2012년 대만에서 열린 국제 로스팅 대회에서 세계 최초로 2연패를 달성했다. 연남동 사무실 공방에서 시작된 커피리브레는 연남 1호점, 명동성당점, 영등포타임스퀘어점, 강남신세계점까지 다섯 곳의 지점으로 확대되었고, 지금은 한국 최고의 스페셜티 커피 회사뿐만 아니라 세계인들이 기억하는 최고의 스페셜티 커피로 자리를 잡았다.  또한 커피리브레는 소속 바리스타들의 처우를 꾸준히 개선해 동일 업계 바리스타들의 전반적인 복지가 개선되는 데 좋은 영향을 끼쳤다. 세계인들이 부러워하는 커피리브레 덕택에 한국의 커피 애호가로서 자부심과 자긍심을 느낄 수 있어 감사하다.

용어정리

* 아나로빅(anaerobic, 무산소가공) : 산소를 차단함으로써 무산소 발효를 유도하는 생두 가공 방식

* 스코티시랩(Scottish Lab) : 케냐 커피연구소

* 스위트니스(sweetness) :  커피 맛의 영역으로, 스위트니스가 좋은 커피는 누구나 호감을 느끼며, 좋은 커피의 산미와 단맛은 자연스러운 복합체다.

* TDS (Total Dissolved Solids) :  용존 커피 비율. 브루잉 커피의 농도를 판단하는 기준

* 푸어스테디(poursteady) : 맛은 뛰어나지만 기술에 따른 편차가 크고, 추출 시간이 오래 걸리는 핸드드립의 단점을 보완하기 위하여 만들어진 자동 브루잉 머신. 푸어오버(pour over) 방식의 드립법을 로봇 기술로 제어하여 머신이 균일한 드립 커피를 추출하도록 한 것.

커피리브레 명동성당점

서울특별시 중구 명동길 74 명동성당

전화 02-774-0615

커피리브레 영등포타임스퀘어점

서울특별시 영등포구 영중로 15 타임스퀘어 112호

전화 02-2635-0615

커피리브레 연남점

서울특별시 마포구 성미산로 198

전화 02-334-0615

저자 소개  심 재 범

한국 커피 교육협회 바리스타이며 Australia Tourism Department Certified Barista와 SCAA CQI Star Cupper, SCAA CQI Q-Arabica Grader까지 취득한 한국 최고의 커피 평론가. 국내뿐만 아니라 전 세계의 다양한 커피를 맛보고 있다. 저서로는 《스페셜티 커피 인 서울》, 《동경커피》, 《교토커피》가 있다.

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