꽃게, 꽃게무침 그리고 꽃게살 비빔밥 - 류크와 함께하는 남쪽나라 1박 2일

매화 꽃이 피기 시작했다. 유난히 추웠던 겨울이 가고 드디어 봄이 온 것이다. 우리의 식탁도 덩달아 풍성해진다. 달래, 냉이, 두릅 같은 향긋한 봄나물들이 우리를 먼저 반겨준다. 새조개가 한창 제철이고 쭈꾸미에는 알이 가득 찬다. 바지락도 더 달고 맛있어진다.

남쪽 나라에는 조금 더 개성 있는 먹거리들을 만날 수 있다. 

남해 쪽에서 주로 잡혀 남해 털게로 불리는 왕밤송이게는 동해와 일본 북해도 쪽에서 잡히는 털게와는 별개의 종으로, 크기는 조금 작지만 달큰하고 녹진한 내장과 알 맛이 일품이다. 거제 쪽에는 현지에서 뱅아리라고 부르는 사백어가 있다. 산란을 위해 회유하는 농어목 망둥어과의 새끼손가락 보다도 작은 투명한 생선인데 죽으면 하얗게 변한다고 해서 사백어라고 부른다. 회로 먹으면 톡톡 터지는 느낌이 재미있다. 

섬진강 하류인 하동, 광양에 가면 어른 손 크기만한 커다란 벚굴을 만날 수 있다. 구워먹으면 우유빛깔의 뽀얀 국물이 일품이다. 아니면 오랜만에 통영에서 향긋하고 구수한 도다리 쑥국은 어떨까? 

모두 더할 나위 없이 매력적이다. 그러나 이들의 개성조차 압도하는 맛있는 봄 음식이 있으니 바로 “꽃게”다.

진도 꽃게와 서망항

꽃게(Portunus trituberculatus)는 갑각류강 십각목 꽃게과의 대표적인 게다. 무늬가 화려해서 꽃게가 아니라 껍데기 양쪽의 뾰족한 가시가 곶 같다 해서 꽃게라고 불리게 되었다고 한다. 곶은 바다 쪽으로 뾰족하게 뻗은 육지를 말한다. 흔히 접하는 갑각류이지만 제대로 알고 있는 사람은 드물다. 

봄과 가을이 꽃게의 제철로 알려져 있는데 봄철에는 암꽃게가, 가을철에는 수꽃게가 맛있다고들 한다. 봄에 수꽃게도 살이 차 있고 맛있지만, 암꽃게가 산란을 위해 살도 찌우고 고소한 알(정확히는 발달된 난소)로 가득 차 있기 때문에 압도적으로 맛이 좋아 암꽃게를 선호하는 것이다. 

꽃게는 연중 2-4회 가량 산란하며 산란기는 5월에서 9월로 6월 21일에서 8월 20일까지 약 2개월간 금어기인데(서해5도 일부 해역은 7월 1일∼8월 31일), 이 시기에 산란을 마친 암꽃게는 살도 빠져있고 맛이 떨어지기 때문에 가을에는 비교적 일정한 수준을 유지하는 수꽃게를 선호한다. 

수산시장에 자주 다니는 사람이라면 늦가을에도 알배기 꽃게를 본적이 있을 것이다. 늦가을이 되면서 암꽃게는 다시 살을 찌우고 난소를 부풀리기 시작한다. 그러나 이 기간은 무척 짧다. 날씨가 더 추워지면 꽃게는 따뜻한 바다로 이동해 겨울을 나고 이듬해 봄에 다시 연안으로 상륙한다.

흔히들 꽃게 하면 서산, 태안, 연평도 등 충청, 경기권의 서해 꽃게를 떠올린다. 이쪽이 서울에서 가깝고 인지도도 높고 생산량도 많기 때문이다. 서산, 태안 쪽에 가보면 간장게장집들이 즐비하고 소문난 맛집들도 많아 서해안은 꽃게의 메카임이 분명해 보인다. 

그러나 남쪽나라에 내려와 맛본 꽃게들은 서해안 쪽에서 나는 꽃게들과는 사뭇 달랐다. 모양이 더 멀끔한 게들이 많았고 크기도 더 크고 맛도 달았다. 그리고 그 중에서도 제일 맛있었던 것이 진도산 꽃게였다. 

서울에서는 고르고 골라도 찾기 어려운 가시 양끝까지 내장과 알이 넘치게 꽉 찬 500g-700g에 달하는 특대 사이즈 암꽃게를 진도에서는 쉽게 찾을 수 있다. 또한 진도 꽃게는 그물로 잡는 서해와 달리 통발로 잡아 대부분 온전한 모습을 갖추고 있다. 그야말로 명품 중 명품이라 할 수 있다. 그런데 진도가 꽃게로 유명했었나?

진도는 알고 보면 중요한 꽃게 생산지다. 진도에서 잡히는 꽃게는 모두 진도 남단에 위치한 서망항을 통해 유통되는데 전국 꽃게 생산량의 30%를 담당하고 있다. 서망항은 관광객을 위한 편의시설이 거의 없는 업만을 위한 항구지만, 일반 소비자도 수협 뒷쪽의 작은 위판장에서 소매로 꽃게를 구매할 수 있다. 경매가 끝나는 시간을 잘 맞추면 수조에 가득 담긴 꽃게 중 좋은 것을 고를 수 있다. 

보통 수산시장 상인들이 살펴볼 틈도 없이 꽃게를 주섬주섬 담아주는 것에 비하면 위판장 상인들은 대부분 친절하게 고를 수 있도록 도와주고 크고 실한 꽃게를 골라주기도 한다. 가격도 물론 산지이니만큼 가격도 여느 수산시장이나 마트와 비교할 수 없이 저렴하다. 구매한 꽃게는 인근 초장집에서 쪄서 먹을 수도 집으로 고속버스나 KTX를 이용하여 배송할 수도 있으니 이용해보자. 

꽃게 외에 성인 팔뚝보다도 큰 쏨뱅이, 일류 스시야에서나 만날 수 있는 커다란 갯가재 등 명품 수산물 들을 만날 수 있다.

<서망항과 진도 꽃게>

그런데 진도 꽃게가 특별할 이유가 있을까? 국립수산과학원에 따르면 서해와 진도&남해의 꽃게는 계군 (동일종 내에서 유전적 또는 형태학적 또는 생태학적으로 분리되는 집단)이 다르다. 충청, 경기권의 꽃게는 서해 먼바다에서 월동 후 봄에 경기, 충남 연안에서 산란하는 황해중부 계군이고 진도&남해 꽃게는 제주 먼바다에서 월동하고 봄에 서남해로 회유하여 산란하는 동중국해 계군이다. 맛의 우열이야 주관적인 것이라 단정짓지 못하더라도 맛의 차이는 어느 정도 설명할 수 있는 셈이다.

꽃게의 계군별 회유도 (출처: 국립수산과학원 홈페이지)

꽃게무침과 꽃게살 비빔밥

진도까지 꽃게를 사러 왔으면, 돌아가기 전에 꽃게를 잔뜩 먹고 가자. 소개하고 싶은 음식은 남도 음식의 꽃 중 하나라고 생각하는 꽃게무침이다. 꽃게무침은 우리에게 익숙한 양념게장과 매우 흡사하여 구별하지 않고 혼용해서 부르는 사람도 적지 않지만, 양념게장처럼 며칠씩 숙성시키지 않고 촉촉하고 신선하게 먹는다. 

보통은 좋은 알배기 암꽃게는 간장게장으로 담고 수꽃게나 자투리 암꽃게를 양념게장으로 담기 때문에 양념게장은 간장게장보다 한 급 아래라는 것이 일반적인 인식이다. 기억을 떠 올려보면 양념게장 전문점이란건 없고, 식당에서 양념게장이 나와도 선도가 걱정되어 쉽게 젓가락이 가지 않거니와, 알이 들어있는 게딱지를 본 적도 없을 것이다. 

그러나 남도에서는 가장 좋은 싱싱한 알배기 암꽃게로 꽃게무침을 만든다. 바로 무쳐내는데다 양념에 수분감이 있어 양념게장보다 훨씬 촉촉하고 게살의 생생한 달큰함이 특징이다. 알과 내장은 양념과 섞어서 등딱지에 담아내는데 밥에 비비면 밥도둑으로서의 진면목을 드러낸다. 

남도에서 꽃게무침을 맛본다면 적어도 간장게장과 꽃게무침의 우열을 구분하지 않게 될 것이고 상당수는 간장게장파에서 꽃게무침파로 전향 하리라 믿어 의심치 않는다.

그리고 이 꽃게무침에서 한 단계 더 나아간 음식이 있으니 바로 꽃게살 비빔밥이다. 생게살만 홍두깨로 밀어내어 쪽 짜낸 후 꽃게무침 양념에 버무려 먹는 것인데, 주로 비빔밥으로 만들어 먹는다. 

딱딱한 껍데기를 씹을 필요 없이 매콤달콤한 게살과 밥을 한 가득 입에 넣고 우물거리면 천국이 따로 없다. 꽃게살 비빔밥은 주로 목포와 진도에서 먹는 음식으로 전국적인 체인인 연안식당 등에서도 판매는 하고 있으나 현지에서 먹는 것과 선도와 맛을 비교할 수는 없다.

여기 꽃게무침 전문점을 몇 군데 소개한다. 이들 꽃게무침 전문점들에서는 여느 간장게장 전문점들과 마찬가지로 제철에 알배기 암꽃게를 대량으로 구매하여 급랭해 놓았다 조금씩 해동해서 무쳐서 내기 때문에 꼭 봄철이 아니더라도 사시사철 신선하고 맛있는 꽃게무침을 먹을 수 있다.

목포

<장터식당>

음식과 여행에 조금이라도 관심이 있는 사람이라면 꽃게무침은 들어보지 못했어도 장터식당의 꽃게살 비빔밥은 한 번쯤 들어봤을 정도로 여러 매체에 자주 소개되는 집이다. 수십 년 전, 미락식당과 함께 꽃게살 비빔밥을 시작한 초창기 멤버로도 알려져 있다. 장터식당은 꽃게요리 전문점으로 꽃게무침, 꽃게살 비빔밥, 꽃게탕 등을 모두 맛볼 수 있다. 

꽃게살 비빔밥은 대접에 꽃게살반, 양념반으로 담겨 나오는데 시뻘건 양념이 무서워 보이지만 실제로 많이 맵지는 않다. 이 지면에 소개하는 집들 중 양념 맛이 가장 깔끔하여 게살의 단맛을 오롯이 즐길 수 있다. 시원한 꽃게탕을 곁들이면 더욱 맛있다. 본점 외에 하당과 무안 남악에 분점을 두고 있다.

장터식당의 꽃게살 비빔밥과 꽃게탕

<미락식당>

장터식당, 초원음식점과 함께 꽃게살 비빔밥으로 가장 유명한 식당 중 하나이다. 미락식당은 회와 생선조림 전문점인데 꽃게살 비빔밥도 취급한다. 미락식당의 꽃게살 무침은 양념이 조금 더 매콤달콤하고 향신채소가 더 많이 들어가 풍미가 다채롭다. 잠시 무쳐놨다 내는데 바로 비벼 내어주는 장터식당 보다는 게살에 양념이 조금 더 베어 들어 있어 맛이 진하다.

미락식당의 꽃게살 비빔밥과 꽃게탕

<초원음식점>

초원음식점 역시 꽃게살 비빔밥으로 유명한 곳인데, 주종목은 생선찜 전문이다. 갈치찜이 유명하며 병어찜도 일품이다. 초원식당은 열두어 가지의 반찬이 나오는데 모두 제대로 남도식으로 진하고 맛있다. 특히 목포의 명물인 밴댕이젓이나 풀치무침 같은 반찬도 만날 수 있다. 초원음식점의 꽃게살 무침은 게살반 양념반인 다른 곳들과 비교해 게살의 비율이 조금 더 높은데, 양념도 더 진하고 얼얼하게 매콤하다. 김가루 뿌린 밥에 쓱쓱 비벼내면 매콤한 양념이 밥에 조금씩 중화되면 게살의 단맛이 진하게 올라온다.

초원음식점의 꽃게살 비빔밥과 병어찜

목포에서는 위에 소개한 음식점들 외에도 해빔, 정가네 맛집 등의 여러 음식점에서 꽃게살무침 혹은 꽃게살 비빔밥을 맛볼 수 있다.

진도

<이화식당>

진도읍내에 위치한 이화식당은 꽃게무침과 생선요리 전문점으로 다녀본 모든 남도음식점 중에서도 군계일학이고 꽃게무침 전문점 중에서도 가장 추천하고 싶은 곳이다. 크고 좋은 진도산 알배기 암꽃게만을 선별해 달콤하고 시원하고 촉촉한 양념에 무쳐낸다. 껍데기를 잘 깨놔서 크게 힘들이지 않고 먹을 수 있다는 것도 장점이다. 게딱지에는 알과 내장이 포함되어 있어 매콤한 양념에 고소함을 더한다. 한입 베어 물면 너무 매운가 싶다가도 기분 좋은 시원함과 달큰함이 입안을 가득 메운다. 

이곳에서는 꽃게탕을 꼭 함께 주문 할 것을 추천한다. 국물의 질감과 맛이 무척이나 두툼해서 조금만 졸이면 바로 비스크 소스로 쓸 수 있을 정도로 진하고 감칠맛 넘친다. 꽃게무침과 꽃게탕만 해도 밥을 두 그릇은 쉽게 없애는 밥도둑인데, 이곳은 반찬마저 끝판왕이다. 대략 열 여섯가지 정도의 반찬이 제공되는데 김치나 젓갈 맛이 보통이 아니다. 반찬도 짭조름하고 구수한게 제대로 남도식이다.

이화식당의 꽃게무침과 꽃게탕

<신호등회관>

이화식당 건너편에 위치한 곳으로 다양한 남도 해산물 요리를 판매하는 곳인데, 꽃게살 비빔밥도 유명하다. 작은 접시에 꽃게살 조금, 양념 조금 담겨 나오는 모양새는 다른 꽃게살 비빔밥집들에 비해 다소 실망스럽지만, 막상 밥을 비비면 그 조화로움이 기가 막히다. 꽃게살이 존재감을 크게 드러내지 않으면서도 비빔밥을 달큰하고 시원하게 만들어주는 역할을 한다. 

꽃게살 비빔밥 외에 성게비빔밥도 시원하니 맛이 괜찮다. 신호등 회관도 반찬이 아주 깔끔하고 맛있다. 탄산감이 느껴질 정도로 잘 익은 김치와 먹기 알맞게 곰삭은 갈치속젓이 특히 일품이다. 직원들이 매우 친절하고 1인 손님을 받는 것도 큰 장점이다.

신호등회관의 꽃게살 비빔밥과 성게 비빔밥

목포와 진도 이외의 지역에서도 꽃게무침이나 꽃게살 비빔밥을 맛볼 수 있는 곳들이 있다.

여수

<꽃게살비빔밥 시청점>

여수도 여전히 머나먼 남쪽 나라이지만, 교통이 더 편리하고 흔히들 가는 여행지이니 매리트가 없지는 않겠다. 이곳의 꽃게살 비빔밥은 장터식당과 담음새가 매우 흡사한데 양념이 단맛이 적고 매운맛이 조금 더 진해서 맛은 사뭇 다르게 느껴진다. 1-2인 손님을 위해서 꽃게살 비빔밥과 꽃게탕을 세트메뉴로 내는 것이 장점이다.

꽃게살비빔밥 시청점의 꽃게살비빔밥

군산

<사계절꽃게무침>

목포, 진도식 꽃게무침은 전라남도를 벗어나면 하는 곳이 흔치 않은데, 전라북도인 군산에 꽃게무침을 목포, 진도보다도 근사하게 내는 곳이 있다. 사계절꽃게무침의 꽃게무침은 물엿을 사용하여 되직해 보이는 모양새가 양념게장의 모습에 조금 더 가까운데, 역시나 먹어보면 예의 그 양념 촉촉하고 숙성되지 않은 꽃게무침이다. 끈적한 느낌으로 아주 달콤하며 아주 매콤하여 상당히 자극적인데, 이 밸런스가 너무 훌륭하다. 매콤한 양념에 혀가 얼얼하다가도 시원하고 달콤한 게살에 이내 중화된다. 산뜻하고 달큰한 이화식당의 꽃게무침이 밝고 화사하고 건강한 느낌이라면 이곳의 화끈하고 끈적한 빨간 맛은 퇴폐미 있는 느낌이다. 

아닌 게 아니라 사계절꽃게무침은 밥집이 아니라 술집이다. 영업도 오후 5시에 시작 하고 메뉴도 거의 술안주다. 주방장 이모의 손맛이 좋아 생선찜도 맛이 썩 괜찮으니 한 번 맛보자. 진도의 이화식당과 함께 가장 추천하고 싶은 집이다.

사계절꽃게무침의 꽃게무침

서천

<유정식당>

충남 서천에도 꽃게살 비빔밥을 맛볼 수 있는 곳이 있다. 35년 가량 업력의 유정식당이다. 군산에서 다리 하나만 건너면 되는 지역이라 전라도 스타일의 반찬으로 푸짐하게 잘 나오는데, 전라도의 진한 맛은 아니고 깔끔하고 개운한 맛이다. 메뉴에는 꽃게무침으로 되어 있지만 꽃게살 비빔밥을 낸다. 꽃게살 무척 실하게 넣어 무쳐주는데 짠맛, 단맛이 진하지 않고 깔끔하다. 청양고추를 듬뿍 넣었는지 얼얼하게 맵다.

유정식당의 꽃게무침

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필자 소개 류 크

18년차에 접어드는 1세대 푸드 블로거로, 전국의 파인 다이닝을 섭렵하였다. 현재는 경남 바닷가 마을에 거주하며 남쪽 나라의 매력에 흠뻑 빠져 있다.

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