블루리본 서베이

봄, 꽃이 피고 푸릇푸릇한 연두색 나뭇잎이 돋아나는 화사한 봄에 어울리는 여행지는 단연 전주다. 전라도의 '전라'에서 '전'자를 담당하고 있는 곳으로, 전북에서 가장 인구가 많은 도시다.

삼국시대부터 큰 도시였고 조선시대 왕들의 본관지이며 일제시대에는 철도가 놓이고 해방 후에는 공단이 들어서며 역사, 문화, 경제적의 중심지 역할을 해왔다. 그로 인해 한옥마을, 풍남문, 경기전, 전라감영 등등 문화유산도 많이 남아 있어 관광지로 각광받고 있다.

전주는 워낙 많은 관광객이 다니는 곳이고 조금이라도 특색 있는 음식들은 다 발굴(?) 되어 있어 조금만 검색하면 자료가 쏟아져 나오니 이 지면에서 이야기할 것은 많지 않지만, 몇 가지만 언급해보기로 하자.

전주 한옥마을

우선 가장 유명한 전주 비빔밥 이야기를 해보자. 전주 비빔밥은 해방 전부터 유명한 전주의 명물이었다. 어떤 미식 평론가는 전주 비빔밥이 60여 년 밖에 안되는 최근에 생긴 음식이라고 하는데 오히려 60년 전 신문기사에 전주 비빔밥은 전통과 명성이 대단하여 전주에 가면 꼭 먹어야 되는 음식이라고 소개하고 있고 또 다른 기사에는 전주 비빔밥이 예전만 못하여 아쉽다는 등의 언급이 있을 정도로 예나 지금이나 유명한 전주의 음식이다.

서울에는 진주중앙회관이 서울에 진출하면서 알려졌다고 하는데 그 전부터 전주에 옴팡집, 옴팍집 등으로 불리던 노포가 유명했다고 한다. 물론 지금은 없고 성미당, 한국관, 한일관, 고궁 등이 노포 축에 속하는 집들로 유명하다.

그렇다면 전주 비빔밥의 특색은 무엇일까? 요새는 온갖 다양한 비빔밥들이 난무하고 음식점마다 온갖 아이디어를 동원해 음식을 만들기 때문에 전주 비빔밥이 특별한 스타일이라고 말하는 것이 조금 어려울 수도 있겠으나 전주 비빔밥의 가장 큰 특징은 화려함과 고급스러움이다. 고기 육수로 밥을 짓고 다채로운 채소들을 각각의 방식으로 조리하고 양념하여 색색 별로 올린다. 장도 겹장(씨간장에 햇간장을 더한 장)과 순창고추장을 사용한다. 거기에 청포묵, 육회, 계란도 올린다.

지금에야 이런 것들이 흔하니 크게 감흥이 없을지 모르겠지만 식재료의 공급이 요즘과 같지 않던 옛날에는 실로 화려한 음식이었을 것이다. 어쨌든 지금도 잘 차려진 전주 비빔밥은 사치스러워 보인다. 예전의 여러 자료들을 살펴보면 비벼서 주기도 했던 모양인데 지금은 다 비벼먹도록 놋그릇에 담아 나온다. 다만 노포 중 하나인 성미당이 양념에 밥을 볶아서 올려주니 맛이 더 진해 추천하고 싶다.

성미당의 비빔밥과 육회 비빔밥

외지인들은 전주 하면 비빔밥을 떠올리지만 정작 전주사람들은 전주 음식으로 콩나물국밥을 꼽는 경우가 많다. 손이 많이 가고 비싼 재료가 잔뜩 사용되는 전주 비빔밥보다 콩나물 국밥이 더 대중적이었을 것임은 예측하기 어렵지 않다. 콩나물 국밥에 대한 기록은 비빔밥보다 더 오래 되었다. 이미 1927년에 전주의 콩나물국은 조선사람이라면 모르는 이가 없을 정도라고 할 만큼 유명했다.

예전 자료를 보면 콩나물 국밥은 소금물에 데친 연한 콩나물을 뚝배기에 담아 밥을 말고 묵은 배추김치와 파, 조미료, 깨, 간장으로 간을 맞추고 계란을 푼다고 한다. 지금도 삼백집은 대체적으로 이 스타일로 만드는데 펄펄 끓는 육수에 수란을 넣어 낸다.

소위 남부시장 스타일이라고 하는 현대옥, 왱이집 등은 끓지 않은 육수에 토렴하고 오징어를 넣어 내는데 수란은 따로 준다. 사실 콩나물의 질도 전국적으로 어느 정도 평준화 되어 있고 삼백집, 현대옥 같은 곳들은 전국적인 체인이라 이제는 전주에서 콩나물 국밥을 먹는다고 해서 더 맛있을 이유는 없겠지만 안 먹으면 또 서운한 게 사람의 마음이다. 간다면 왱이집을 추천한다. 특별히 더 맛있어서는 아니고 유명 노포 중에서는 체인점이 아니라 전주에서만 먹을 수 있기 때문이다.

왱이집의 수란과 콩나물 국밥

전주에 또 하나 명물이 있으니 바로 우족탕이다. 조선의 3대 시장으로 꼽힐 정도로 예전부터 전주의 시장은 번성했다. 당연히 우시장도 있었고 도축하고 남은 소의 부산물로는 탕을 끓였다. 서울에서는 설렁탕, 나주에서는 곰탕 유명해진 것처럼 전주에서 유명해진 것은 우족탕이다.

우족탕의 역사는 설렁탕보다는 훨씬 짧다. 족탕은 1670년 발행된 음식디미방에 처음 등장하는데, 주저탕 혹은 족탕으로 불렸고 조리법도 현재와 달라 걸쭉한 죽의 형태로 제사에 사용되었을 것으로 추정된다. 족탕은 대략 300여 년간 거의 언급이 없다가 1943년 발간된 조선무쌍신식요리제법에서 비로소 맑은 국의 형태로 나타난다. 우족탕이란 단어는 이보다도 더 근래에 들어 사용되기 시작했다.

전주의 우족탕은 우족만 넣고 끓이는 일반적인 우족탕과는 달리 소머리를 포함해 다양한 부위를 넣고 끓여 우족탕의 끈적한 감칠맛은 물론 설렁탕의 뽀얗고 고소한 느낌을 동시에 가지고 있는 것이 특징이다. 우족만 넣고 끓이지 않았는데도 우족탕이라 불리기 때문에 외지인을 혼란스럽게 하기도 했고 간간히 논란이 되기도 했다.

최근에는 우족탕의 족이 발 족(足)자가 아니라 '쪼개다'의 옛말인 '족'이라는 이야기가 돌고 있는데 이는 2017년도 초반에 갑작스럽게 시작된 한 가게의 주장을 대중매체에서도 그대로 받아쓰고 있는 것으로, 근거가 부족하다. '족'은 '쪽'의 옛말로, 17-18세기에 경음화가 진행되었고 19세기에는 된소리로 쪽이라 발음되었으며 20세기 들어서는 표기도 쪽으로 굳어졌다. 그러니까 전주의 우족탕이 일반적인 우족탕과 별개로 이어져 내려오는, 18세기 이전의 옛 단어를 이름으로 가지고 있는 음식이라 하는 것은 무리가 있다.

또 다른 업체에는 족이 살촉 족(鏃)이라고 하는데 이 역시도 개연성이 없다. 노포 중 하나인 연지본관의 설명이 오히려 설득력 있는데, 옛날에는 부위를 다양하게 섞어서 끓이고 우족을 하나씩 넣어 냈기 때문에 그냥 우족탕이라고 불렀는데 말들이 많아져서 15년 전쯤에 우두탕이라고 이름을 바꿨다는 것이다. 실제로 간판은 우족탕인데 메뉴에는 우두탕이라고 부르는 집들이 제법 된다.

시대에 흐름에 따라 재료의 정확한 표기에 대한 요구가 높아지고 변화가 생기는 것은 어쩔 수 없고 그 과정조차도 충분히 재미있는 스토리텔링이 될 수 있는 것인데 안타까운 부분이다. 아무튼 현재 전주의 우족탕은 김판쇠 전주우족탕, 금암우족탕, 연지본관, 장안집 등 몇몇 노포들이 명맥을 잇고 있다.

가격이 그리 저렴한 편은 아니지만 소머리고기, 쇠꼬리, 우족, 우설 등 다양한 부위가 듬뿍 들어가 있어 고기만 건져먹어도 배가 부를 정도로 푸짐해 가성비가 그리 나쁘지 않게 느껴진다. 국물도 서울에서 맛보는 설렁탕들 보다 훨씬 맛이 진하고 깊다. 고기를 간장소스가 아닌 초장에 찍어먹는 것도 별미다. 꼭 한 번 맛보기를 권한다.

연지본관의 모듬탕

김판쇠 전주우족탕의 특우족탕

저녁은 언제나처럼 느긋하게 와인이나 전통주를 곁들이며 다이닝을 해보자.

파인(Fine)

가장 추천하고 싶은 곳은 파인이다. 라연과 함께 한식으로 미슐랭 3스타를 유지하던 가온(현재 휴업 상태)의 수셰프를 역임한 최영 셰프가 고향인 전주로 내려와 오픈한 컨템포러리 코리안 다이닝이다.

가온에서 했던 것과 마찬가지로 누룩으로 소금을 만들고 진안에 가서 직접 된장, 간장을 담그는 등 아주 기초작업부터 수고를 아끼지 않는다. 요리의 구성 요소는 철저하게 한식이지만, 조리 방법이나 프레젠테이션은 모던한 서양 요리의 해석이 적절히 섞여 있어 한식인 듯, 프렌치인 듯 그 조화가 아주 훌륭하고 세련됐다.

트러플, 캐비아, 한우 1++ 꽃갈비, 전복, 해삼 등 최고의 재료를 아끼지 않으며 가격은 그에 반해 합리적이다. 제철 나물 및 채소와 계절 향토음식을 모티브로 분기별로 테마 있게 코스가 짜여 여러 번 방문해도 요리가 겹치지 않는 다채로운 경험을 할 수 있다. 곁들일 수 있는 전통주와 와인 셀렉션도 준수한 편이다.

파인의 봄 코스

궁(宮)

전주의 유명한 궁중요리 코스 전문점으로 고황혜성 선생과 한복려 선생에게 전수받은 유인자 대표가 운영하는 곳이다. 궁중음식은 계보가 간단하고 복원된 요리들이 아주 많지는 않아 어딜 가나 대체적으로 구성과 맛이 비슷하지만 궁은 한번쯤 가볼 만한 곳이다.

쾌적하고 고급스러운 실내공간과 고급 식기를 사용하는 것은 물론 요리 또한 정갈하다. 전반적으로 간이 강하지 않고 온도와 조리상태를 신경 써서 완성도 있게 내었다. 다만 해산물 요리는 선도가 조금 떨어지는 경우가 있어 염두에 두는 것이 좋겠다. 이곳을 서울의 쟁쟁한 한식 다이닝 레스토랑과 비교하는 것은 무리가 있지만 그들이 재해석하고 있는 음식의 원형을 맛본다고 생각한다면 충분한 가치가 있다.

궁의 합 코스

라볼타(La Volta)

김종근 셰프의 라볼타는 화산천변 중화산동에 벌써 8년째 자리를 지키고 있는 터줏대감 같은 이탈리안 레스토랑으로, 이탈리아 클래식 요리들을 베이스로 모던함을 더한 코스 요리를 내는 곳이다. 셰프 혼자서 요리함에도 코스의 짜임새가 좋고 디테일이 무척 훌륭하다.

오세트라 케비아, 고급 브랜드의 하몽, 감베로 로쏘 (혹은 카라비네로 등으로 불리는 지중해산 붉은 새우) 등 고급 식재료의 사용도 아끼지 않는다. 모든 파스타는 자가제면을 원칙으로 하고 있는데, 생면의 부드러운 느낌도, 건면의 알덴테의 느낌도 자유자재로 다룬다.

카라비네로 숯불구이는 터프하게 겉을 태우듯 과감하게 조리하고 앤쵸비가 들어가는 소스는 분명하게 짭조름하고 싱그러우면서도 감칠맛이 진하게 만드는 등 요리의 간도 풍미도 확실하다. 투박한 듯 하면서도 정교하고 정갈한 느낌이 이탈리아 현지의 파인 다이닝 레스토랑을 연상케 한다.

합리적인 가격대의 와인 셀렉션도 빼놓을 수 없다. 파인과 함께 가장 추천하고 싶은 곳이다.

라볼타의 두에(due) 코스

마노(Mano)

2018년 전주 신시가지에 오픈한 이탈리안 파인다이닝 레스토랑이다. 오너인 박병렬 셰프는 이탈리아와 서울, 제주도 등지에서 일하다 고향인 전주에 새로운 요리를 선보이고 싶어 귀향하였다고 한다.

한국화된 평범한 이탈리안이 아닌, 전라도 지역의 제철 식재료와 전국의 다양한 농장에서 공수하는 특수 채소들과 각지의 수산시장에서 공수한 자연산 해산물을 사용하여 이탈리아 요리에 기반한 창작 요리를 내놓는다.

내륙 지방인 전주는 전국이 일일 생활권인 지금도 해산물 요리는 선도가 떨어지는 경우가 많은데, 마노에서 맛본 단새우, 도미 타르트는 신선하면서도 숙성이 잘 되어 있었다.

숯에 구운 장어와 샤프란 리조또, 완도전복과 트러플 게우소스 등 동서양을 접목시킨 요리도 훌륭하다. 와인리스트는 빈약하니 와인 앤 다인을 즐기고 싶다면 미리 상의하여 콜키지를 내고 들고 가는 것도 방법이다.

마노의 셰프 테이스팅 코스

다이닝으로 추천한 위의 네 곳들 모두 전주에서 기대하기 어려울 정도로 멋지다. 식사를 마치고 여흥을 이어갈만한 또 다른 훌륭한 곳들을 두 군데 더 소개한다. 물론 저녁식사로도 훌륭하다.

야키토리 켄

전국적인 야키토리의 열풍이 전주에도 불고 있다. 최근 괜찮은 야키토리야가 서너 군데 생겼는데, 그 중 야키토리 켄은 매우 특별하다. 오현인 오너셰프는 도쿄의 가이세키 요리점 센가쿠지몬젠 몬야(泉岳寺門前紋屋)에서 근무했는데 야키토리 켄에서도 제철 채소와 해산물을 이용해 갓포 수준의 코스 요리를 낸다.

토사즈 쥬레 (가츠오 다시와 초로 만든 젤리소스)를 올린 부드러운 문어조림, 김 소스와 키미조유 (계란 노른자 소스)를 곁들인 스시야 퀄리티의 사시미, 봄의 별미인 고흥 머위꽃으로 튀긴 텐푸라, 달래를 올린 생두유 소스의 아나고 숯불구이 등 신선하고 완성도 높은 요리는 서울 유수의 일본 요리집들의 수준에 버금간다.

메인인 야키토리도 훌륭하다. 토종닭을 이용하여 일반부위와 특수부위를 고르게 내는데 아주 촉촉하고 세련되게 잘 구워낸다. 사용하는 기물도 고급이고 사케 리스트도 다양하게 잘 갖춰 놓았다.

야키토리 켄의 오마카세 코스

페어링(Pairing)

해외에서 오랜 기간 근무하고 서울의 뱅가, 부산의 라꽁띠 등에서 훌륭한 요리를 선보였던 모현문 셰프가 오픈한 내추럴 와인 위주의 와인바다. 작지만 군더더기 없이 깔끔한 인테리어와는 달리 요리는 매우 본격적이다.

겉보기에는 푸짐하게 담아내는 평범한 양식 요리처럼 보이지만, 한 접시 안의 복잡성과 풍미의 다채로움은 결코 단순하지 않다. 정성스럽게 뽑아낸 쥬(jus)를 사용하고 두 가지 이상의 소스의 조합과 향신 오일로 복합성을 더하는 등 파인 다이닝급 레스토랑에서 사용하는 여러 기술을 이용해 정성스럽게 요리를 만든다.

부댕누아, 포르케타 같은 쉽게 접하기 힘든 요리도 내고 있다. 부댕누아는 잡내는 전혀 나지 않고 은은한 미네럴 느낌과 진한 감칠맛이 아주 훌륭하다. 은은한 산미와 구수함이 돋보이는 사워도우 브레드는 그 자체로도 맛있지만 소스를 닦아 먹어야 하기 때문에 꼭 주문해야 한다. 셰프 혼자서 하는 경우가 많고 손이 많이 가는 요리를 하는 까닭에 준비 수량이 많지 않아 때문에 매진되는 메뉴들이 많으니 미리 예약을 하는 것이 좋다.

페어링의 닭간 빠떼, 부댕누아 등의 요리들

이튿날도 전주의 화려함을 느껴보자. 정치, 문화, 경제의 중심지였던 전주에서 유명한 음식이 콩나물 국밥과 비빔밥뿐이라고 한다면 섭섭한 일이다. 상다리가 부러지도록 한 상 가득 차려지는 화려한 한정식 이야기다.

현재로 이어지는 전주의 푸짐한 한정식 혹은 백반의 시작은 1955년 부월옥이라고 한다. 이후에 많은 한정식집들이 문을 열었고 한때 부흥했지만 시대의 흐름에 따라 거의 다 폐업하거나 업종 변경을 하여 현재 고급 한정식을 내는 곳은 백번집과 전라회관 두 군데 정도 남았다.

가장 오래 되었다는 백번집을 가보자. 1958년 개업한 백번집은 전화번호가 0100번으로 끝나 백번집이라 이름 지었다 한다. 외관부터 노포의 품격을 자랑하는데 2019년 주인이 바뀌며 이전보다 모던한 밥상을 내고 있다. 한 상 차림에 10만원부터 30만원까지 다양한데 4인을 기본으로 하나 2인도 받고 있다.

전라도 음식 기반이지만 요새 유행하는 퓨전요리도 두어 개 정도 나오고 구절판, 버섯 쇠고기 말이, 광어회 같은 모던한 한색도 내어 구색을 맞추고 있다. 물론 진짜 맛있는 음식들은 홍어탕, 홍어찜, 홍어삼합, 토하탕, 낙지볶음 등 전라도를 대표하는 음식들이다. 김치, 묵은지 볶음, 갓김치 등 김치류도 다양하고 전라도의 느낌이 나도록 잘 익힌 것을 내놓는다. 차가운 요리는 차갑게 내고 뜨거운 요리는 미리 만들어놓지 않고 완성되는 대로 내어 온도감도 훌륭하다.

전라남도의 한정식 집들처럼 진한 게미는 부족하나 더 고급스럽고 정갈하여 여운을 길게 남길 여행의 마무리로 손색이 없다. 이로써 할 이야기가 많지 않은 전주의 이야기는 짧게 끝내도록 하겠다.