<2023 제 2기 한국 스페셜티 커피 전문가 세미나> 네 번째 - 로스터리 창업 및 유지

11월 10일 금요일, 블루리본아카데미에서 주최하는 <제2기 한국 스페셜티 전문가 세미나: 스페셜티 커피, 비즈니스로 성공하기>의 네 번째 강의가 YBM The Biz 강남 교육연수 센터에서 진행되었습니다.

지난 강의에서는 “바리스타 대회의 역할과 준비”라는 주제로 진행되어 대회 준비 과정부터 바리스타의 역할까지 세세히 알아가는 시간이었습니다.

이번 강의의 주제는 “로스터리 창업 및 유지” 였으며, 이번 강의를 맡으신 분들은 다크에디션 커피의 이창훈, 정현주 공동 대표입니다. 특별한 로컬카페가 되기까지의 과정에 대해 알고, 그 이면을 깊이 들여다볼 수 있었습니다. 

연희동 로컬카페에서 시작하여 한국에서 가장 특별한 로컬카페로 성장하기까지의 과정을 겪은 이창훈, 정현주 공동 대표. 생생한 카페 창업의 이야기와 스페셜티 커피, 그리고 카페 운영에 대한 현실적인 부분까지 매우 유익한 내용으로 알찬 강의가 진행되었습니다. 

강의의 서두는 두 대표의 카페인 '다크에디션커피’ 이야기로 시작했습니다. 지금의 ‘다크에디션커피’가 되기까지의 과정은 섬세한 연구와 아낌 없는 노력으로 이루어져 있었습니다. 로컬카페를 운영하면서 가장 중요한 부분은 시간 투자와 공간의 변화였는데요. 개인 시간을 중요시하는 카페 운영자일수록 매출이 적어지기 때문에 개인의 워라밸과 개인의 시간은 카페가 안정적으로 운영될 때 누려야 할 부분이라고 하였습니다.

이창훈 대표는 영업시간에서도 여러 차례 변화를 시도하였습니다. 1인 체제로 일하는 손님이 많은 연희동의 특성에 맞게 오전 일찍 가게를 오픈하였고, 손님들의 생활 방식에 맞춘 영업시간으로 확정하게 되었습니다.

카페는 공간의 변화도 중요했습니다. 과거 이창훈 대표는 미니멀한 공간에 대한 선호도가 커서 불편했던 공간 배치와 인테리어가 불가피했는데요. 현재의 다크에디션커피는 최대한 공간을 효율적으로 활용할 수 있도록 가구 배치와 인테리어를 더욱 신경 쓰고 있었습니다. 넓지 않은 공간을 잘 활용할 수 있는 방법에 대해 계속 고민하다가 가게 앞에 의자도 두었습니다.

때로는 길에서 줍게 된 큰 테이블과 같이 사소하고, 생각지도 못한 부분이 큰 변화를 끌어내기도 했습니다. 카페 수가 늘어났음에도 동네 주민이 편하게 이용할 수 있는 공간은 오히려 부족해졌는데요. 공간이 협소하더라도 가족과 손님을 위한 장소라는 생각이 들도록 하는 것이 중요하다고 생각하였고, 손님들을 위한 사소한 소품들을 다양하게 활용하여 공간을 빼곡하게 채워 나갔습니다. 콘센트를 곳곳에 배치하고, 메모지와 색연필을 둠으로써 일하는 사람이나 육아를 하는 손님들까지 편안하게 이용하고 갈 수 있는 공간으로 변화하게 되었습니다. 항상 서로를 위한 공간이라는 개념을 중요시하며 손님들이 최대한 편안하게 쉴 수 있는 공간이 되도록 노력했습니다.

이창훈, 정현주 대표는 응대에 있어서 주인과 고객의 관계보다는 사람과 이웃이라는 관계에 집중하는 것이 좋다고 말했습니다. 서비스에 집중이 되는 기존 카페와는 다르게 손님들이 충분히 카페를 즐길 수 있는 것에 더 집중하였는데요. 서로 간의 존중을 바탕으로 응대하며 긴 시간 손님과 대화를 나누는 것보다는 손님들이 자연스레 커피에 대한 궁금증을 갖도록 하는 것이 중요하다고 하였습니다. 이러한 맥락으로 손님들이 불필요한 구매를 하지 않도록 외부 음식 반입이 가능하게 한 점 또한 매우 인상적인 응대 방법이었습니다.

‘다크에디션커피’를 이야기할 때 스페셜티 커피와 다양한 싱글오리진에 대한 이야기는 빠질 수 없는데요. 다크에디션커피는 스페셜티 커피를 판매하지만, 스페셜티만을 강조하는 매장은 아니었습니다. 정말 중요한 본질은 ‘커피’라고 강조하였습니다.

다크에디션커피는 최소 30가지(최대 50가지) 정도의 싱글오리진을 판매하고 있는데요. 메뉴판에 기재된 다양한 싱글오리진들의 90% 이상이 소진될 정도로 높은 판매율과 선호도를 보이고 있습니다.

카페 메뉴의 가격 측면에서 이창훈, 정현주 대표는 가격을 높이는 것보다 최대한 낮추는 방향을 선택하였습니다. 그 이유는, 더욱 많은 사람이 더 좋고, 다양한 선택을 할 수 있도록 가격을 조정하는 것이 필요하다고 생각했기 때문입니다. 커피 산업을 이끌어갈 수 있는 가장 중요한 요소가 가격인 만큼 이창훈, 정현주 대표는 손님들이 최대한 낼 수 있는 가격대로 정하되, 가게 운영을 위한 그리고 제값을 받기 위한 노력도 분명히 하고 있습니다.

브레이크 타임에는 이창훈, 정현주 대표가 준비해온 드립커피를 맛볼 수 있었습니다.

브레이크 타임 이후 이어진 강의 내용은 시행착오와 동업 그리고 폐업에 대한 부분이었습니다. 다크에디션커피의 경우 2번의 상호 변경과 동업, 폐업이라는 시행착오를 겪었는데요. 처음 동업을 결심하게 된 계기는 부족한 부분을 동업자가 해결해 줄 수 있을 것 같다는 생각 때문이었습니다. 실제로 동업 후 가게의 매출은 올랐지만, 동업자와의 가치관과 목표에 있어서 차이가 크다고 느꼈고, 결국 폐업을 결정하게 되었습니다.

강의의 마무리는 해외 팝업 경험과 앞으로 다크에디션이 나아갈 방향에 대한 내용이었습니다.

두 대표는 파리, 베를린, 코펜하겐에서 팝업을 진행한 경험이 있었습니다. 이전부터 다른 커피 문화권에 대한 동경을 가지고 있었는데요. 우연한 계기로 해외 팝업 행사를 운영하게 되어 해외에서 실 경험을 쌓고, 우리나라와 다른 커피 문화권에 대해 배울 수 있었습니다.

이창훈, 정현주 대표는 해외에 다녀온 후 생각의 변화를 겪게 되는데요. 이전에는 가게를 어떻게 확장할지에 대한 고민이 컸다면, 이제는 다크에디션만의 특별함을 더욱 신경 써야겠다는 고민을 하고 있습니다.

끝으로 로컬 카페로서 성공하기 위해서는 커피를 진심으로 마시고, 사랑하며 항상 손님들을 위한 공간이 되어야 한다고 강조하며 이번 강의가 마무리되었습니다.

질의응답 시간에도 유익한 질문들이 다수 나왔는데요. 에스프레소 추출 세팅 기준, 스페셜티커피의 판매치, 원두의 보관 방식, 다크에디션의 성공 비결은 카페의 위치와 관련이 있는지, 테이크아웃 손님 응대 방법 등 카페 운영과 커피에 관한 내용이었습니다.

다음 시간에는 언스페셜티, 안스타 대표의 “멀티 채널 스페셜티 커피 회사의 창업과 브랜딩”에 대한 강의가 이어집니다. 많은 기대와 관심 부탁드립니다.

다크에디션커피

서울 서대문구 연희로11마길 12 1층

전화 0507-1404-7939