2018년 상반기 미식업계 결산

한 해의 반환점을 돌아 하반기를 향해 가고 있는 지금! 2018년 상반기를 뜨겁게 달구었던, 굵직한 미식업계 소식을 정리해보았다.

1. 해외 유명 브랜드 국내 상륙 : 타르틴베이커리, 비파티세리, 롱침 오픈 및 베일에 싸인 블루보틀

2. 스타 셰프의 새로운 도전

3. 국내 유명 레스토랑 & 셰프 해외 시상식 수상

4. 평창올림픽, 남북정상회담 등 굵직한 이슈와 맞물린 음식 열전

5. 해외 유명 셰프의 사망 소식 잇따라

6. 2018년 상반기 레스토랑 오픈 및 이전, 폐점 소식

1. 해외 유명 브랜드 국내 상륙 : 타르틴베이커리, 비파티세리, 롱침 오픈 및 베일에 싸인 블루보틀

연초부터 ‘빵 덕후’들과 미식가들의 마음을 설레게 한 소식이 있었으니, 바로 샌프란시스코의 유명 베이커리인 ‘타르틴 베이커리’의 국내 상륙 소식이다. 지난 1월 28일 서울 한남동에 첫 해외 매장을 열었으며, 오픈 첫날부터 길게 줄을 선 이색적인 광경으로 소셜 미디어에서도 큰 인기를 끌었다.

타르틴은 제빵사 채드 로버트슨이 샌프란시스코에 2002년 처음 문을 연 베이커리로, 천연 발효와 전통적인 제빵 기술로 빵을 만든다. 천연 발효종으로 만든 사워도우가 시그니처 메뉴. 우리나라에서 다소 생소한 사워도우가 인기를 끌 수 있을까 일부 우려의 시선도 있었지만, 오픈 첫날부터 타르틴의 사워도우를 맛보기 위해 길게 줄을 섰다. 오픈 6개월이 지난 지금까지도 타르틴의 인기는 계속되고 있다. 인기에 힘입어 지난 4월 24일에는 서울 서교동 라이즈 호텔에 2호점을 오픈했다. 커피 바와 토스트 바를 함께 운영하고 있으며, 사워도우로 만든 핫 프레스 샌드위치 등을 맛볼 수 있다.

그런가 하면, 타르틴과 함께 샌프란시스코의 대표 베이커리로 꼽히는 ‘비 파티세리’도 지난 4월 21일 서울 신사동에 아시아 최초로 매장을 열었다. 2012년에 벨린다 렁과 미쉘 수아즈가 샌프란시스코에 오픈한 베이커리로, 머핀 모양으로 구워 바사삭한 크루아상의 식감을 느낄 수 있는 퀸아망이 시그니처 메뉴다. 특히 샌프란시스코의 커피 브랜드인 사이트글라스 커피를 맛볼 수 있는 커피 바도 있어 베이커리와 함께 커피를 즐길 수 있다.

지난 4월 28일에는 호주 출신의 데이비드 톰슨 셰프가 서교동 라이즈호텔에 ‘롱침’을 오픈했다. 그는 런던에 타이 레스토랑 ‘남Nahm’을 오픈했으며 타이 레스토랑으로는 처음으로 미슐랭 1스타를 받았다. 뒤이어 오픈한 타이 레스토랑 ‘롱침’은 싱가포르에 처음 오픈한 이래로 퍼스, 멜버른, 시드니에 지점을 두고 있으며, 서울 지점은 다섯 번째 지점이다. 타이에서 공수한 전통 식재료로 현지의 맛을 그대로 재현해내고 있다.

올 3월 삼청동에 들어선다는 소문이 파다했던 ‘블루보틀’은 여전히 베일 속에 가려져 있다. 최근 한 매체에 따르면 블루보틀의 한국법인 설립이 확인되었다고. 손님 앞에서 직접 원두를 갈고 커피를 내리는 블루보틀의 서비스 특성상, 실제 오픈까지는 시간이 오래 걸릴 것으로 전망된다.

2. 스타 셰프의 새로운 도전

상반기에는 미식가들의 열렬한 애정을 받는 스타 셰프들의 새로운 업장 오픈 소식도 이어졌다. 공통적인 특징으로는 파인 다이닝 음식을 선보였던 셰프들이 좀 더 대중적으로 접근할 수 있는 음식을 선보인다는 것.

상반기 가장 먼저 첫발을 뗀 곳은 ‘슈밍화미코’ 신동민 셰프의 ‘당옥’이다. 일본 디저트 전문점으로, 지난 3월 서울 신사동에 문을 열었다. 앙증맞은 모양새의 일본식 케이크인 와케이크가 시그니처 메뉴로, 유자, 인절미, 말차 등 다양한 맛을 느낄 수 있다. 부드러운 수제푸딩과 돈가스를 샌드한 가츠샌드, 다시물로 만든 달걀말이를 샌드한 다시마키샌드위치 등도 단연 인기.

‘톡톡’ 김대천 셰프는 지난 5월 대구 수성못 인근에 매콤한 스파이시 스페어 립을 전문으로 하는 ‘돈신당’을 열었다. 부드러운 립에 이곳만의 시그니처 소스를 더해 굽는 스파이시립이 시그니처 메뉴. 김대천 셰프가 운영하는 식빵 전문점 ‘식부관’의 배치번과 특제 화이트소스가 곁들여지는 것이 특징. 무더운 여름 시원한 맥주와 함께 즐기기 좋은 메뉴로 인기를 끌고 있다.

뉴코리안을 이끌고 있는 ‘밍글스’의 강민구 셰프와 ‘주옥’의 신창호 셰프는 치킨 전문점 ‘효도치킨’을 서울 논현동에 오픈했다. 6년 전 ‘치맥 Chi Mc’을 함께 준비했던 두 셰프가 의기투합해 ‘꽈리멸치킨’이라는 독특한 메뉴를 탄생시켰다. 바삭한 치킨에 간장 양념과 매콤한 꽈리고추, 멸치 등을 곁들인 메뉴로, 3월 가오픈부터 지금까지 뜨거운 사랑을 받고 있다.

3. 국내 유명 레스토랑 & 셰프 해외 시상식 수상

2018년 상반기에는 국내 유명 셰프들의 해외 시상식에서의 수상 소식이 이어졌다. 아시아 최고의 레스토랑 50곳을 선정하는 ‘아시아50베스트레스토랑2018(이하 A50B)’에서 우리나라의 ‘밍글스’, ‘정식당’, ‘톡톡’ 세 곳이 이름을 올려 눈길을 끌었다. 강민구 셰프의 ‘밍글스’는 올해 11위를 차지했으며 김정호 셰프의 ‘정식당’은 26위에 이름을 올렸다. 김대천 셰프의 ‘톡톡’은 42위로, 올해 새롭게 순위에 진입했다.

전 세계 최고의 레스토랑 50곳을 선정하는 ‘월드50베스트레스토랑2018(이하 W50B)’의 본 시상식에 앞서 51위부터 100위까지의 순위가 발표되었는데, 강민구 셰프의 ‘밍글스’가 78위에 이름을 올렸다. 전년도 89위와 비교해 11계단 상승했으며, A50B에 이어 W50B에서도 좋은 평가를 받았다.

그런가 하면 지난 5월에는 넷플릭스 오리지널 다큐 시리즈 <셰프의 테이블 시즌 3>의 정관 스님 편이 ‘제임스비어드어워드’ TV프로그램 온로케이션 부문 1위를 수상했다. 백양사 천진암 주지인 정관스님의 사찰 음식과 그의 철학을 조명했으며, 국내외에서 뜨거운 호평을 받은 바 있다.

4. 평창올림픽, 남북정상회담 등 굵직한 이슈와 맞물린 음식 열전

2018남북정상회담 만찬 메뉴에 올라 화제를 모았던 옥류관의 평양냉면
(출처 : 2018남북정상회담 홈페이지)

올해에는 평창동계올림픽, 남북정상회담 등 전 세계가 주목하는 굵직한 이슈와 행사가 많았다. 이와 함께 맞물려 우리나라의 음식 또한 큰 주목을 받았다. 2018평창동계올림픽을 준비하던 2016년에는 평창올림픽조직위원회와 한식재단이 함께 ‘세계인이 좋아하는 한식 10선’을 선정해, 도내 음식점에 레시피 전수 및 교육을 진행했다. 미국의 유명 식음료 전문 매체인 ‘이터닷컴’은 평창동계올림픽을 기념하여 한식과 우리나라와 관련된 다양한 음식 콘텐츠를 매주 업로드하기도 했다.

지난 4월에는 세계를 떠들썩하게 한 남북정상회담이 개최되었다. 두 정상 간의 만남과 오고 간 대화만큼이나 주목을 받았던 것이 만찬 메뉴였다. 그중에서도 특히 평양 옥류관의 평양냉면의 인기가 뜨거웠다. 이 영향 때문인지 SNS에는 다시 한 번 평양냉면 인증샷 열풍이 돌기도 했다. 평양냉면 외에도 남해 통영 문어냉채와 스위스 뢰스티를 우리식으로 재해석한 감자전, 달고기구이, 그리고 한반도기로 장식한 망고무스를 망치로 깨서 먹는 디저트 ‘민족의 봄’ 등 모든 만찬 메뉴가 큰 주목을 받았다.

5. 해외 유명 셰프의 사망 소식 잇따라

지난 1월, 세상을 떠난 폴 보퀴즈 (출처 : 폴 보퀴즈 레스토랑 페이스북)

많은 셰프들의 귀감이 되고 있는 유명 셰프들의 사망 소식도 전해졌다. 지난 1월 20일에는 ‘20세기 최고의 요리사’라 불리는 폴 보퀴즈가 세상을 떠났다. 폴 보퀴즈는 리옹의 요리사 가문에서 태어났으며, 1959년부터 집안의 레스토랑을 물려받아 본인의 이름과 동명의 레스토랑을 운영해왔다. 특히 폴 보퀴즈 레스토랑은 1965년 미슐랭 가이드 별 세 개를 받은 이래로 50년 넘게 별 세 개를 유지하는 대기록을 보유했다. 또한 본인의 이름을 딴 요리학교를 설립하여 알랭 뒤카스, 조엘 로부숑 등 유명한 셰프를 배출하는 등 인재 양성에도 힘썼다.

미국의 유명 셰프이자 다양한 방송에서 활약했던 앤서니 보데인은 지난 6월 8일 세상을 떠났다. 2013년부터 CNN에서 세계 각국의 전통 음식을 소개하는 ‘파츠 언노운’의 진행자로 활약한 바 있으며, 프랑스 북동부 현지 촬영을 위해 출장 중 안타까운 소식이 전해졌다. 그는 유명 조리학교인 CIA를 졸업하고 30여 년 동안 주방을 지켜왔으며 주방에서 일어나는 충격적인 사실과 뒷이야기를 담은 책인 <키친 컨피덴셜>로 일약 베스트셀러 작가에 올랐다.

6. 2018년 상반기 레스토랑 오픈 및 이전, 폐점 소식

2018년 상반기, 레스토랑 오픈 및 이전, 폐점 소식을 모아보았다.

[레스토랑 오픈]

상반기에는 유명 셰프의 새로운 레스토랑이 오픈해 미식가의 눈과 입을 즐겁게 하고 있다. 이형준 셰프는 ‘수마린’을 정리하고 ‘그랑아무르’를 새로 오픈했으며, 송훈 셰프는 ‘더훈레스토랑’을, 오세득 셰프는 ‘레스토랑오세득’을 통해 본인의 요리 세계를 펼치고 있다.  ‘요괴라면’으로 인기를 끈 옥토끼프로젝트는 부띠끄블루밍 출신 현 정 셰프와 손을 잡고 이탈리안 비스트로 그릴 ‘비스포크420’을 오픈했다.

[레스토랑 이전]

권우중 셰프의 뉴코리안 레스토랑 ‘권숙수’는 신사동에서 청담동으로 확장 이전해 영업을 이어가고 있다. 이충후 셰프의 네오 비스트로 ‘제로컴플렉스’는 서울 서래마을에서 회현역 인근으로 이전했으며, 허브 전문 농장인 미영 농장의 허브, 채소를 직접 재배하는 공간이 생겼다. 파올로 데 마리아 셰프가 운영하는 동명의 레스토랑은 한남동에서 부암동 부암아트홀로 자리를 옮겼다. 이승준 셰프의 ‘윌로뜨’는 서촌에서 청담동으로 이전했으며, 드라이에이징 스테이크를 전문으로 하는 ‘저스트스테이크’는 도산공원교차로 인근으로 이전했다. 경주 유일의 파인 다이닝 레스토랑인 ‘11체스터필드웨이’는 함께 운영하는 티룸으로 이전해, 티룸&다이닝 공간으로 통합되었다. 방배동의 일본 소바 전문점 ‘스바루’는 현재 문을 닫고 올 8월 신촌으로 이전을 준비하고 있다.

[레스토랑 폐점]

미식가의 사랑을 받았던 레스토랑의 아쉬운 폐점 소식도 이어졌다. 가스트로노미 디저트 코스를 선보였던 이현희 셰프의 ‘디저트리’가 문을 닫았다. 가로수길에 이전하여 다시 오픈할 예정이라고 하나 구체적인 일정은 미정이다. 2011년부터 8년 가까이 홍대 앞을 지켜왔던 크루아상 전문점 ‘올드크로와상팩토리’의 양윤실 셰프는 기나긴 안식년을 위해 문을 닫았다. 오랜 단골들을 거느렸던 만큼 영업 마지막날에는 마지막 크루아상을 맛보기 위해 길게 줄을 서는 진광경이 펼쳐지기도 했다. 권우중 셰프의 세컨드 브랜드인 ‘설후야연’은 권숙수 확장 이전을 준비하면서 문을 닫았다. 웻에이징한우와 에드워드 권 셰프의 요리를 코스로 즐길 수 있었던 ‘우본’도 영업을 마쳤다. 또한 북창동의 오래된 노포 화상 중국집인 ‘중화각’도 안타까운 폐점 소식을 전했다. 서초동의 프랑스 디저트 전문점 ‘밀갸또’는 잠시 휴업하고 올 12월 재오픈 예정이다.