김민규 셰프의 프렌치 주방 BR-1802-00017

04셰프의 말
14이 책을 보는 법

Amuse 아뮈즈

20연어 타르타르와 발사믹 비네그레트로 마리네이드한 감자
24호박 카넬로니와 크림치즈로 마리네이드한 게살
28모둠 아뮈즈
34버섯 타르트
38흰살생선 타르타르와 망고
42모차렐라 치즈와 가지 호박 밀푀유
46크림치즈로 속을 채운 방울토마토
50흰살생선 튀김과 타르타르 소스

Potage 수프

56양파수프
60버섯 벨루테
64토마토 가스파초
68비시수아즈
72부야베스
76펜넬 크림수프와 바지락
80단호박 수프

Entree 전채

86새우 토마토 밀푀유
90토마토 타르트
94아스파라거스와 요거트 소스
98팬프라이한 문어구이와 감자
104굴요리 3종
108소고기 타르타르와 감자튀김
112흰살생선 브랑다드
116감자, 대파 퓌레와 수란, 베이컨, 파르메산 치즈
120리옹식 샐러드
124니스식 샐러드
128사프란이 들어간 프로방스풍 홍합찜
132부르고뉴식 파슬리 마늘버터 달팽이 그라탱

Poisson 생선

138솔 뫼니에르
142팬에 익힌 가리비와 단호박 퓌레, 베이컨, 파르메산 치즈
146연어구이와 비에주 소스
150프로방스풍 도미 오븐구이
154돼지고기 라구로 속을 채운 한치
160블랙 올리브 크러스트를 올린 광어
166랍스터

Viande 고기

172로스트 치킨과 오븐구이 채소
176알자스풍 코코뱅
180오리가슴살 스테이크와 당근, 시금치 퓌레
184오리다리 콩피와 카술레
188바비큐 소스를 곁들인 통 삼겹살찜
194양갈비와 쿠스쿠스
198비프 쥐를 곁들인 립아이 스테이크와 감자튀김
204발사믹 소스를 곁들인 등심 스테이크와 방울토마토, 바질
208오소 부코

Garniture 가니시

214리옹식 감자볶음
218고기로 속을 채운 토마토 오븐구이
222감자 그라탱
226아스파라거스
230채소 글레이즈
234라타투유
238감자 퓌레

Bruch 브런치

244코코트에 익힌 채소와 계란
248크로크무슈
252프렌치 토스트
256훈제연어 베이글
260에그 베네딕트

Appendix 부록

264부록 1. 육수
채소 육수
생선 육수
소고기 육수
비스크
맑은 닭고기 육수
시판 스톡 사용법

274부록 2. 소스
뵈르 블랑 소스
베샤멜 소스
베아르네즈 소스
홀랜다이즈 소스
비에주 소스
토마토 소스
닭고기 소스
바비큐 소스
소고기 소스

286부록 3. 프렌치 주방 용어

Chef’s Tip 셰프 팁

27레몬주스 만드는 법
33아보카도 손질법
41제스트 만드는 법
53버터의 종류
103굴 껍데기 까는 법
103감자 삶는 법
127파프리카 손질법
135정제버터, 브라운 버터 만드는 법
153바게트에 마늘 문지르는 법
153피클링 스파이스 만드는 법
159짤주머니 사용법
165쿠스쿠스, 폴렌타 사용법
193오리 손질법
221단호박 퓌레 만드는 법
251수란 만드는 법

298저자 소개

저자: 김민규

1977년 출생. 연세대학교에서 경제학을 전공하였으나, 곧 요리에 매력을 느끼고 ‘그저 요리가 좋아’ 프랑스로 건너가 본격적인 요리 공부를 시작하였다. 폴포퀴즈 앵스티튀트에서 프렌치 요리를 배우고 프랑스에 소재한 유수의 미쉐린 스타 레스토랑을 거쳤다. 프랑스의 전설적인 미식평론가 브리야 사바랭의 “새로운 요리의 발견은 새로운 천체의 발견보다 더 큰 행복을 인류에 기여한다.”는 말을 신조로 사람들의 행복에 기여할 수 있는 다양한 요리를 선보이는 것이 목표다.

미식의 본토 프랑스에서 요리학교를 마치고 스타주(견습생)으로 시작하여 정식 요리사로 일한 경험을 토대로 프렌치 요리를 선보인다. 리옹의 미쉐린 2스타 레스토랑 [기 라소제Guy Lassausaie]의 오너셰프 기 라소제로부터 오트 퀴진의 기본기를 배우고, 프랑스를 대표하는 스타 셰프 장 프랑수아 피에주로부터 파인 다이닝을 배웠다.

파리 크리옹 호텔의 미쉐린 2스타 레스토랑 [레 장바사되르Les Ambassadeur], 파리 포시즌즈 호텔의 미쉐린 3스타 레스토랑 [르 생크Le Cinq], 파리 파크하얏트 호텔의 미쉐린 1스타 레스토랑 [르 퓨어Le Pur] 등에서 경력을 쌓아, ‘실력은 결국 경험에서 나타난다.’는 말을 몸소 실천하고 있다. 2014년 한국으로 돌아와 청담동 [메종 드 라 카테고리] 및 [라 카테고리]의 총괄 셰프를 맡았으며, 현재는 파크 하얏트 서울 호텔의 부총주방장으로 재직 중이다.